El color de los zumos cítricos: implicaciones sensoriales y desarrollo metodológico
- Autores: Rocío Fernández-Vázquez
- Directores de la Tesis: Francisco Jose Heredia Mira (dir. tes.), Dolores Hernanz Vila (dir. tes.), Isabel María Vicario Romero (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2013
- Idioma: español
- Número de páginas: 213
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Teresa Morales Millán (presid.), Antonio Jesús Meléndez Martínez (secret.), Joanne Horn (voc.), Lorenzo Zacarías García (voc.), Carolina Chaya Romero (voc.)
- Materias:
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- Tesis en acceso abierto en: Idus
- Resumen
El zumo de naranja es uno de los zumos de fruta más populares y de mayor consumo a nivel mundial, debido en gran parte, a sus apreciadas propiedades sensoriales. La importancia del color en el zumo de naranja está ampliamente reconocida, ya que éste es el primer atributo que perciben y valoran los consumidores. En la presente Memoria se ha profundizado en los aspectos metodológicos de su medida instrumental y sensorial en el zumo de naranja, así como en aspectos relacionados con el papel de la composición (contenido en pulpa) en el flavor.
En primer lugar, se ha realizado un estudio metodológico para definir las condiciones óptimas de la medida del color por análisis de imagen digital, una técnica novedosa y escasamente aplicada al zumo de naranja. Por otro lado, se ha profundizado en aspectos del análisis y de la interpretación de la evaluación sensorial del color mediante distintos enfoques. Se ha desarrollo un entrenamiento específico para la evaluación visual de color del zumo, se han realizados estudios para establecer los umbrales de diferenciación de color en el mismo, y se han investigado las preferencias de los consumidores hacia el color en distintas variedades de zumos. También se han estudiado las implicaciones del color en otros atributos sensoriales relacionados con la calidad (sabor y flavor) y finalmente, se han establecido las correlación entre la evaluación instrumental y visual del color. El efecto que el desamargado, una de las etapas menos estudiadas del procesado industrial, tiene en parámetros de calidad del zumo de naranjas relacionados con su percepción sensorial, también ha sido abordado en esta Memoria. Finalmente se ha estudiado el efecto que distintos contenidos de pulpa del zumo tienen en la percepción del flavor, mediante técnicas novedosas APCI-MS in vitro e in vivo.
Los resultados obtenidos muestran que el fondo, el entorno y el espesor de la muestra influyen en los resultados del análisis de imagen digital del zumo de naranja, por lo que se propone un entorno gris (L* = 50), fondo blanco y un espesor fijo para la realización de las medidas colorimétricas por esta técnica.
Se obtuvieron correlaciones significativas entre espectrorradiometría y análisis de imagen digital en todos los parámetros colorimétricos.
Para el entrenamiento específico en la evaluación visual del zumo de naranja, se propone la intensidad como atributo para evaluar conjuntamente claridad y croma, con buenas correlaciones con los parámetros instrumentales. Además se han establecido los valores umbrales de diferenciación del color específicos para el zumo de naranja en 1.5 unidades CIELAB para un panel entrenado y 2.8 unidades CIELAB para un panel no entrenado.
Por otra parte, se ha comprobado que pequeñas variaciones en el color de los zumos afectan a la percepción del sabor de los mismos, y que la evaluación hedónica esperada (antes de probar el zumo) y real (después de probarlo) de los consumidores también se ve afectada por estas variaciones del color en los zumos de naranja.
Se ha demostrado que el desamargado afecta a los parámetros de calidad del zumo de naranja, principalmente al color, aroma y sabor. Dichas modificaciones pueden ser percibidas por panelistas no entrenados, que muestran preferencia por el aroma de los zumos antes del desamargado. Sin embargo, respecto al gusto y al color, no existen preferencias significativas por los zumos, antes o después de este proceso.
Por último, se ha estudiado el papel de la pulpa, en relación a su aporte de limoneno, en la percepción del flavor. La adición de pulpa aumenta significativamente la concentración de limoneno en el espacio de cabeza estático y la persistencia del mismo en el espacio de cabeza dinámico. Además, aumenta significativamente la liberación del limoneno al aire exhalado después del consumo del zumo de naranja hasta niveles del 10% de pulpa, aunque la percepción sensorial del aroma y el flavor a naranja por parte de los panelistas no se modifica como consecuencia de esta adición.
