Desarrollo, caracterización y digestibilidad de queso fresco ultrafiltrado enriquecido en proteínas, membrana de glóbulo graso lácteo y ácidos grasos poliinsaturados ω-3

• Autores: Diego Hueso Arroyo
• Directores de la Tesis: Pilar Gómez Cortés (codir. tes.), Javier Fontecha Alonso (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2025
• Idioma: español
• Número de páginas: 223
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Pilar Montero García (presid.), David Villanueva Bermejo (secret.), Ana Belén Martín Diana (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencias de la Alimentación por la Universidad Autónoma de Madrid
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Biblos-e Archivo
• Resumen

  • La presente Tesis Doctoral está enfocada al desarrollo de un queso fresco ultrafiltrado (QFU) funcional enriquecido en proteínas, membrana de glóbulo graso lácteo (MFGM, de sus siglas en inglés) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA, de sus siglas en inglés) ω-3, sin afectar sus propiedades organolépticas ni digestibilidad. Además, se postula la reología como una herramienta de caracterización válida, eficaz y reproducible en esta matriz alimentaria y se evalúa el impacto de los enriquecimientos en la capacidad antioxidante del queso como primer paso para demostrar sus potenciales beneficios para la salud. Se optimizó el proceso de ultrafiltración (UF) para la producción de concentrados de leche, que fueron utilizados para la elaboración de los quesos frescos con mayor contenido total de proteína que los análogos comerciales. Mediante un estudio comparativo de métodos de análisis para cuantificar proteínas, se determinó que el método Bradford era el más adecuado para analizar el contenido proteico total de la leche inicial y su retentado. Este método destacó por su simplicidad, rapidez, bajo costo y por no requerir equipamiento especializado. Además, el análisis por electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecilsulfato sódico (PAGE-SDS, de sus siglas en inglés) confirmó la retención de las proteínas α-lactalbúmina y β-lactoglobulina, lo que se tradujo en la producción de quesos enriquecidos en las mismas. La puesta a punto de ensayos reológicos como una herramienta de caracterización de QFU comerciales, ha permitido verificar su validez para aportar datos cuantitativos y reproducibles. Destaca el papel del proceso de fabricación en el comportamiento reológico, así como la relación grasa/proteína de los QFU, que ha demostrado ser un factor clave en la caracterización de los QFU. El estudio reológico-cinético de coagulación durante la elaboración de los quesos frescos mostró que la velocidad de endurecimiento de la cuajada (CFR, de sus siglas en inglés) es capaz de diferenciar entre aquellos que estaban elaborados con leche de cabra y vaca. Asimismo, la reología ha permitido la detección de los enriquecimientos, tanto con MFGM como de PUFA ω-3, siendo los parámetros diferenciadores el módulo elástico (G’) y el factor de pérdida (tan(δ)). Las características organolépticas del QFU, la microestructura y la textura instrumental, no fueron alteradas por los enriquecimientos. Sin embargo, su perfil nutricional mejoró significativamente por el aumento de compuestos con potencial bioactivo, como los lípidos polares (LP) y los PUFA ω-3. El enriquecimiento con MFGM provocó cambios significativos en el color instrumental, que también fue percibido sensorialmente. Para el panel de catadores expertos, todos los quesos enriquecidos se distinguieron del control, exhibiendo diferencias significativas en color, aroma y sabor. No obstante, ninguno de estos cambios afectó negativamente a la aceptabilidad. La digestión gastrointestinal in vitro de los quesos frescos enriquecidos en proteínas, MFGM y PUFA ω-3 mostró una digestibilidad de proteínas y lípidos similar a los quesos control no enriquecidos. La evaluación de la capacidad antioxidante de la fracción bioaccesible reveló que los QFU presentaban una capacidad antioxidante intrínseca, siendo identificados péptidos derivados de las proteínas de suero (WP, de sus siglas en inglés) que permanecieron en los quesos gracias a la UF. Además, se demostró que el uso de concentrados de leche enriquecida naturalmente en PUFA ω-3 permite la producción de quesos con una mayor capacidad antioxidante. En conclusión, la Tesis Doctoral ha permitido el desarrollo de un producto lácteo enriquecido en proteínas, MFGM y PUFA ω-3 que responde a la creciente demanda de alternativas lácteas más saludables, gracias a su perfil nutricional mejorado y su buena aceptabilidad sensorial. El QFU enriquecido ofrece un prometedor beneficio en la reducción del riesgo de enfermedades asociadas al envejecimiento y metabolismo, listo para su transferencia a la industria