Panificación de cereales autóctonos de Galicia cultivados en ecológico y convencional
- Autores: Nerea Fernández Canto
- Directores de la Tesis: María Ángeles Romero Rodríguez (dir. tes.), Matilde Lombardero Fernández (codir. tes.), Santiago Pereira Lorenzo (tut. tes.)
- Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 2025
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Ángel Pérez Alvarez (presid.), José Carlos Otero González (secret.), Carla Gonçalves (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Investigación Agraria y Forestal por la Universidad de A Coruña y la Universidad de Santiago de Compostela
- Calificación: Sobresaliente Cum Laude
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: MINERVA
- Resumen
Aunque en las últimas décadas se han priorizado modelos de agricultura intensiva basados en la proliferación de monocultivos y el uso de grandes cantidades de insumos, en los últimos años ha crecido el interés por recuperar variedades autóctonas y el desarrollo de sistemas de cultivo más respetuosos con el medioambiente. Por otra parte, el consumo de productos ecológicos cada vez tiene mayor demanda, lo que representa una oportunidad de desarrollo de la agricultura local.
Por tanto, a pesar del incremento de los sistemas de producción intensivos, el cultivo de trigos autóctonos o trigos do país se mantuvo a lo largo de los años debido a la buena calidad del pan obtenido a partir de ellos. La reciente puesta en marcha de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan Gallego ha incrementado el interés de los agricultores y consumidores por estas variedades, puesto que al menos un 25% de la harina utilizada en su elaboración tiene que proceder de variedades locales, como es el caso de `Caaveiro.
En este trabajo se desarrolló un sistema para garantizar la trazabilidad de la variedad `Caaveiro, que se usa en la elaboración de la IGP Pan Gallego, mediante el uso de marcadores moleculares (SSRs), la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y la reacción en cadena de la polimerasa digital en gotas (ddPCR). Utilizando estas técnicas fue posible identificar aquellos microsatélites válidos en la rastreabilidad de las harinas y determinar la presencia/ausencia de la harina en función de su origen y garantizar el porcentaje de `Caaveiro presente en una mezcla de harinas.
Gracias a las propiedades de birrefringencia de los gránulos de almidón fue posible determinar microscópicamente la presencia de estas harinas, puesto que presentaban una morfología diferente. Además, fue posible cuantificar su proporción en una mezcla con otras harinas, garantizando el 25% exigido por la IGP.
Posteriormente, se automatizó el proceso de identificación de estos gránulos en función de la birrefringencia, tratando de agilizar el anterior modelo, mediante un sistema de aprendizaje profundo (Mask R-CNN), con el que se pudo segmentar y determinar el tamaño medio de los almidones, consiguiendo una precisión global próxima al 87%.
Tras el desarrollo del sistema de trazabilidad, se evaluó el contenido en elementos minerales de las harinas de trigo `Caaveiro, harina comercial (Castilla) y panes elaborados con estas harinas, teniendo en cuenta también la versión integral. Se confirmó que tanto el pan como la harina integral tuvieron mayor contenido de Mg, P, K, Ca, Mn, Fe y Zn y menor de Se que sus versiones homólogas refinadas. La harina `Caaveiro presentó un contenido mineral cercano a las harinas integrales, mostrando las ventajas nutricionales de dicha harina.
Se aplicó el análisis sensorial a panes gallegos con catadores expertos y consumidores, con el fin de conocer cómo afectan las condiciones de elaboración del pan a sus características organolépticas y a la aceptación por parte del consumidor. La humedad de la miga se relacionó con la frescura y una mayor aceptación y el alveolado irregular de la miga también tuvo incidencia positiva sobre dicha aceptación. Por otro lado, el incremento de harina foránea en la formulación y el mayor mecanizado afectó negativamente a la aceptación del pan por parte de los consumidores.
Finalmente, se analizaron las harinas de la variedad `Caaveiro procedente de trigos obtenidos mediante dos sistemas de cultivo (ecológico vs. convencional) desde un punto de vista nutricional, físico-químico, microscópico y microbiológico. Además, se evaluaron los panes obtenidos a partir de estas harinas utilizando los sistemas de fermentación permitidos por la IGP Pan Gallego (masa madre y el método mixto: masa madre y levadura) desde el punto de vista nutricional, físico-químico, instrumental y sensorial. Excepto a nivel nutricional, no se encontraron diferencias significativas en función del sistema de cultivo, por lo que se recomienda fomentar los sistemas agrícolas ecológicos para reducir el impacto ambiental.
