Biocontrol de microorganismos que alteran el vino
- Autores: Martha Alvarado García
- Directores de la Tesis: María de los Ángeles Santos García (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Salamanca ( España ) en 2024
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Jesús Manuel Cantoral Fernández (presid.), Lorena Carro García (secret.), Susana Delgado Palacio (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Microbiología y Genética Molecular por la Universidad de Salamanca
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: GREDOS
- Resumen
El proceso de elaboración del vino es un entorno ecológico complejo donde la interacción entre levaduras, bacterias y hongos es fundamental para obtener un producto final de calidad. Brettanomyces bruxellensis es la principal levadura responsable del deterioro del vino, debido a la producción de fenoles volátiles que confiere el denominado carácter Brett, alterando así las propiedades organolépticas. Para disminuir el impacto que puede tener la levadura B. bruxellensis en la alteración del vino, se buscaron microorganismos antagonistas a partir de una colección de levaduras y bacterias asociadas a las diferentes fases de la elaboración del vino, provenientes de tres Denominaciones de Origen (D.O.): Ribera de Duero, Rioja y Toro. La mayor capacidad de inhibición del crecimiento de B. bruxellensis en biensayos in vitro se consigue con los cultivos libres de células (CLC) obtenidos de la fase estacionaria de una cepa de la levadura Wickerhamomyces sp. y de una cepa de Bacillus sp. En ensayos in vivo, cuando el vino está contaminado con B. bruxellensis, sólo la cepa de Bacillus sp., y no la cepa Wickerhamomyces sp., determina la desaparición total de la levadura alterante.
Los análisis de cromatografía y espectrometría de masas (HPLC/MS), así como de expresión diferencial de genes por ARN-seq, han revelado que compuestos como lipopéptidos (fengicina, iturina, bacilomicina-D y bacilibactina), el dipéptido bacilisina y el péptido antibacteriano LCI pueden estar implicados en la acción antagonista de la cepa de Bacillus sp. Los análisis de microscopía de fluorescencia evidencian que los compuestos en los CLC de Bacillus sp. inducen en las células de B. bruxellensis desestructuración de la pared celular, alteraciones en la forma y tamaño del núcleo, fragmentación del ADN genómico y lisis celular. Además, en las cepas de B. bruxellensis aisladas de vino deteriorado de la D.O. Toro, pero no en las cepas aisladas de muestras de vino de la D.O. Rioja, se induce la agregación celular. El diferente efecto de los CLC de Bacillus sp. sobre las cepas de B. bruxellensis se correlaciona con las diferencias morfológicas y la tasa de crecimiento observadas entre las cepas de las dos D.O., Toro y Rioja, pudiendo ser una consecuencia del grado de ploidía que estas cepas puedan tener.
Otras levaduras que alteran las características organolépticas del vino, como Pichia membranifaciens, P. manshurica y Meyerozyma guilliermondii, o bacterias del ácido acético del género Acetobacter y Gluconobacter, también son inhibidas por los CLC de la bacteria, aunque el efecto en vino aún no ha sido ensayado.
En síntesis, los resultados obtenidos en este estudio sugieren que la cepa de Bacillus sp. puede ser un buen agente para el biocontrol de los principales microorganismos implicados en el deterioro del vino.
