Optimación de un proceso industrial de elaboración de yogur firme con proteínas séricas como sólidos lácteos de enriquecimiento

• Autores: Vicente Palanca Orts
• Directores de la Tesis: Javier Tabera Galván (dir. tes.), Guillermo Reglero Rada (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Agustín Olano Villen (presid.), Mónica Rodríguez García-Risco (secret.), Mercedes Ramos Gonzalez (voc.), Nabil Khayyat Khury (voc.), Fernando Moreno Egea (voc.)
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• Resumen

  • En la presente memoria se describe el estudio sobre la optimización del proceso industrial de elaboración de yogur firme empleando proteínas séricas como sólidos lácteos de enriquecimiento. Se ha puesto de manifiesto la influencia que sobre la textura del yogur tienen las distintas variables del proceso, según el tipo de proteínas de enriquecimiento que se empleen.

    También se ha tenido en cuenta la repercusión sbore la textura de otros ingredientes fundamentales, como la leche y el tipo de fermentos utilizados.

    Para llevar a cabo el estudio se seleccionaron tres proteínas lácteas de enriquecimiento (PLE) diferentes. Los tres productos fueron sometidos a una caracterización fisicoquímica. La composición del primero era mayoritaria en caseínas. En los otros dos casos la fracción mayoritaria eran proteínas del suero. De estos dos últimos, la composición del primero era exclusivamente a base de proteínas séricas, mientras que en la composición del segundo había una parte minoritaria de caseínas.

    Con el fin de evaluar la influencia de las variables del proceso se realizaron cuatro series de experimentos en planta industrial: una con yogur desnatado, una con yogur natural, una con yogur natural azucarado y una final con yogur natural enriquecido en lactosa. Para el planteamiento de estas series de experimentos se aplicó la metodología Taguchi de diseño experimental.

    La evaluación de las texturas de los yogures resultantes de los experimentos se realizó mediante seis ensayos con dos métodos instrumentales diferentes.

    Los datos obtenidos se compararon con los del análisis sensorial realizado por un papel de expertos, buscándose la correlación entre ellos. El ensayo de compresión vertical con sonda cónica (CVC) con el texturómetro fue el que mostró, en los yogures naturales, una correlación aceptable (r=0,85) con el descriptor "cuerpo del yogur" del panel de expertos. Por ello podría ser utilizado con fi