Bio-intervenciones innovadoras y enfoque de modelización de riesgos para garantizar la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos fermentados de tipo artesanal del mediterráneo
- Autores: Olga María Bonilla Luque
- Directores de la Tesis: Antonio Valero Díaz (dir. tes.), Arícia Mara Melo Possas (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2024
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Luis Manuel Medina Canalejo (presid.), Pablo Salvador Fernández Escámez (secret.), Polaina Mendes de Souza (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias por la Universidad de Córdoba
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Helvia
- Resumen
1. Introducción o motivación de la tesis: La motivación de esta tesis doctoral se basa en el carácter único de los productos fermentados artesanales en el mercado alimentario mundial, destacando su excepcional calidad sensorial, nutricional y funcional. La compleja comunidad microbiana que define las características de estos productos también los hace vulnerables a contaminación y riesgos microbiológicos, especialmente bajo condiciones de higiene deficientes en su producción, distribución y almacenamiento. En España, los productos listos para el consumo como quesos y embutidos fermentados han cobrado especial atención debido a las últimas alertas sanitarias y brotes por patógenos, subrayando la necesidad de comprender mejor la dinámica y riesgos de contaminación asociados a estos procesos. Esta Tesis Doctoral se centra en la seguridad alimentaria durante producción artesanal de alimentos en Andalucía, trabajando en estrategias adecuadas y efectivas para la mitigación de riesgos y control microbiológico. Se busca así ofrecer al sector artesanal información detallada sobre la dinámica de estos riesgos y aportar herramientas concretas para salvaguardar la salud de los consumidores, mejorando los protocolos de seguridad alimentaria bajo la particularidad de cada una de sus producciones.
2.Contenido de la investigación: La presente Tesis Doctoral se estructura en varios capítulos que abordan de manera integral los factores de contaminación y los riesgos microbiológicos en la producción artesanal de alimentos, así como estrategias de mitigación y control microbiológico efectivas y de fácil integración en dichos productos. En los Capítulos I y II, se presentan los resultados de dos estudios de muestreo exhaustivos llevados a cabo en industrias artesanales de quesos de leche cruda de cabra y salchichón, identificando factores clave que influyen en la prevalencia de microorganismos patógenos, así como las principales fuentes y vías de contaminación cruzada en dichos entornos productivos. El Capítulo III explora, a través de una revisión actualizada de modelos de microbiología predictiva en quesos, las variables y factores de producción que afectan de mayor manera los sistemas de elaboración de estos productos, proporcionando una visión fundamentada en el producto alimentario para predecir y gestionar los riesgos microbiológicos.
En el Capítulo IV, se desarrolla un modelo predictivo específico para el patógeno Listeria monocytogenes en quesos frescos de leche de cabra, validado bajo condiciones reales de almacenamiento dinámico, que permite entender las condiciones de producción que afectan el comportamiento de este patógeno y ofreciendo una base para implementar estrategias de mitigación del riesgo y mejorar la seguridad de los productos. Posteriormente, los Capítulos V y VI investigan estrategias de biopreservación mediante el uso de bacterias lácticas autóctonas presentes en productos fermentados y extractos de origen vegetal, proponiendo métodos innovadores y naturales para controlar la proliferación de microorganismos. Finalmente, en el Capítulo VII, se integra toda la información obtenida en un modelo de evaluación de exposición que responde a los desafíos actuales de consumo, mejora los protocolos de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y refuerza la adecuación de la normativa vigente.
3.Conclusión: La Tesis Doctoral demuestra que la producción artesanal de quesos de leche cruda de cabra y salchichón en Andalucía presenta una alta variabilidad microbiológica entre lotes, influida por factores como la calidad de la leche, contaminación cruzada, y variaciones en la maduración, lo que plantea un riesgo de patógenos como Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. Mediante modelos predictivos, se evaluó el comportamiento de estos patógenos bajo distintas condiciones de almacenamiento, revelando la necesidad de estrategias de mitigación que incluyan el uso de bacterias lácticas autóctonas y extractos vegetales con propiedades antimicrobianas. Estas biopreservantes naturales ayudan a extender la vida útil de los productos, alineándose con la demanda de suprimir el uso tradicional de conservantes sintéticos y elevando la seguridad en la industria artesanal. La tesis ofrece herramientas útiles, desde modelos de exposición hasta protocolos HACCP mejorados, y sugiere ajustes en la normativa para mejorar el control de calidad en el sector, promoviendo prácticas que protejan la salud del consumidor y fortalezcan la calidad de marca de los productos artesanales.
