Biocontrol de ocratoxina A en jamón curado utilizando cultivos protectores combinados

• Autores: Eva Cebrián Cabezón
• Directores de la Tesis: María del Mar Rodríguez Jovita (dir. tes.), Félix Núñez Breña (codir. tes.), Ana Belén Peromingo Arévalo (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 2024
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Agustín Ariño Moneva (presid.), Jessica Gil Serna (secret.), Marta Filomena de Sousa Silva Ferreira Ferreira (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia de los Alimentos por la Universidad de Extremadura
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Higiene de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en:  TESEO  Dehesa 
• Resumen
  • español

    Las condiciones ambientales alcanzadas durante la maduración de los derivados cárnicos curado-madurados favorecen el desarrollo de mohos productores de ocratoxina A (OTA) en su superficie como Penicillium nordicum y Aspergillus westerdijkiae. Una estrategia para controlar este peligro es la utilización de microorganismos autóctonos como agentes de biocontrol. El objetivo de la Tesis Doctoral fue diseñar métodos de biocontrol con cultivos protectores combinados para reducir la OTA en jamón curado. Primero, se comprobó que el uso combinado de P. chrysogenum 20922 y D. hansenii 253H reducía la producción de OTA por P. nordicum en jamón, pero no la suprimía totalmente. Posteriormente, se seleccionó S. xylosus Sx8 por su actividad antifúngica y se demostró que su acción se debe a la competencia por nutrientes y espacio, originando cambios en el proteoma de los mohos ocratoxigénicos. Durante la maduración de salchichones, se comprobó que D. hansenii 253H inoculada individualmente o en combinación con S. xylosus Sx8 era eficaz para reducir la producción de OTA por P. nordicum. Su combinación también fue efectiva para reducir esta micotoxina en jamón curado, originando cambios en el metaboloma de mohos ocratoxigénicos. Por último, se observó que el cultivo combinado con D. hansenii 253H, S. xylosus Sx8 y P. chrysogenum Pg222 provocó un descenso superior al 98 % de la producción de OTA por P. nordicum y redujo su concentración hasta valores no cuantificables en A. westerdijkiae en jamón curado, por lo que se pueden proponer como cultivo protector mixto para este alimento.

  • English

    The environmental conditions reached during the maturation of cured and matured meat products favour the development of ochratoxin A (OTA) producing moulds on their surface such as Penicillium nordicum and Aspergillus westerdijkiae. One strategy to control this hazard is the use of autochthonous microorganisms as biocontrol agents. The aim of the Doctoral Thesis was to design biocontrol methods with combined protective cultures to reduce OTA in dry-cured ham. First, the combined use of P. chrysogenum 20922 and D. hansenii 253H was shown to reduce OTA production by P. nordicum in dry-cured ham but did not completely suppress it. Subsequently, S. xylosus Sx8 was selected for its antifungal activity and its action was found to be due to competition for nutrients and space, leading to changes in the proteome of ochratoxigenic moulds. During the maturation of dry-cured fermented sausages, D. hansenii 253H inoculated singly or in combination with S. xylosus Sx8 was found to be effective in reducing OTA production by P. nordicum. Their combination was also effective in reducing this mycotoxin in dry-cured ham, leading to changes in the metabolome of ochratoxigenic moulds. Finally, it was observed that the combined culture with D. hansenii 253H, S. xylosus Sx8 and P. chrysogenum Pg222 was the most effective, causing a decrease of more than 98 % of the production of this mycotoxin by P. nordicum and reducing its concentration to unquantifiable values in A. westerdijkiae in dry-cured ham, so that they can be proposed as a mixed protective culture for this food.