Resumen de Cambios de la composición flavonoidea de las variedades de vid Cabernet Sauvignon y tempranillo durante la maduración
Se ha llevado a cabo el seguimiento de antocianos y flavanos durante la maduración de dos variedades de uva tinta de vinificación, Cabernet Sauvignon y Tempranillo, desde el enero hasta el momento de la vendimia. Este estudio se ha realizado en dos parcelas sitas en la D.O Méntrida (Toledo). Se ha observado que cada variedad, en los tres años consecutivos estudiados, presente un perfil autociánico característico y que existe un paralelismo entre el descenso de la acidez del mosto y el contenido de flavanos en las pepitas, lo que permite suponer que la medida de la acidez total del mosto puede ser una herramienta válida para estimar el contenido de flavanos de las uvas en el momento de la vendimia. Dada la importancia de estos compuestos en la estabilización del color de los vinos tintos, esta determinación analítica podría permitir establecer las pautas tecnológicas a seguir en la elaboración de vinos tintos de calidad susceptibles de ser sometidos a envejecimiento prolongado.
