Resumen de Revalorización del mucílago de distintas variedades de cacao de ecuador para la mejora de la calidad y la seguridad de alimentos
José Vicente Villarroel Bastidas
Un problema principal de la producción de cacao es la gestión de los subproductos y residuos. Entre estos subproductos, el mucílago del cacao está en la actualidad muy infrautilizado. La composición nutricional y funcional de este subproducto así como su población microbiana son idóneas para su revalorización como ingrediente en diferentes alimentos. Según esto, se han planteado como objetivos evaluar la idoneidad del mucílago del cacao para producir bioetanol, elaborar bebidas fermentadas a base de frutas, té de kombucha y cerveza, y utilizar el mucílago del cacao como bioconservante en carnes frescas. Para este propósito se utilizó mucílago de cacao de las dos principales variedades de cacao que se producen en Ecuador, las variedades Fino de Aroma y CCN-51. Los buenos rendimientos productivos en etanol alcanzados confirman la viabilidad de la revalorización del mucílago del cacao para este uso. Por otro lado, la inclusión de mucílago de cacao en porcentajes que pueden llegar al 30% en diferentes bebidas fermentadas ha permitido producir alimentos con adecuadas características fisico-químicas y una elevada aceptabilidad por los paneles de catadores. Finalmente, la aplicación de mucílago de cacao como bioconservante ha mostrado una elevada capacidad para reducir la población de microorganismos patógenos y alterantes en carnes de cerdo, pollo, y ternera. Los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral ponen de manifiesto las múltiples posibilidades de revalorización del mucílago de cacao, que puede suponer un importante avance en la gestión ambiental y la sostenibilidad del cultivo del cacao en las regiones productoras de Ecuador.
