Efecto de la inclusión de ensilados de planta y subproducto de alcachofa (cynara scolymus l.) y subproducto de brócoli (brassica oleracea var. Italica) en la ración de cabras murciano-granadinas sobre las características de leches fermentadas
- Autores: Raquel Muelas Domingo
- Directores de la Tesis: Esther Sendra Nadal (dir. tes.), José Ramón Díaz Sánchez (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Miguel Hernández de Elche ( España ) en 2023
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Pilar Molina Pons (presid.), José Ángel Pérez Alvarez (secret.), Alberto Stanislao Atzori (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias por la Universidad Miguel Hernández de Elche
- Materias:
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- Resumen
Las regiones geográficas productoras de hortalizas cuentan con una importante generación de subproductos hortícolas tanto a nivel de campo, como son los restos de cosecha, como a nivel agroindustrial (industrias procesadoras de productos frescos, congelados o conservas). En el caso de la producción de alcachofa y brócoli se calcula que la biomasa no útil para alimentación humana alcanza el 75 % de la biomasa total. Estos restos de cosecha e industria pueden suponer un problema medioambiental y económico por su acumulación, pero también poseen una composición nutricional valiosa para su uso en alimentación animal. En las regiones productoras es tradicional el uso estacional de los subproductos en fresco y en baja cantidad de los restos de cultivo para la alimentación del ganado. De este modo solo se puede aprovechar una escasa proporción de los subproductos generados pues debido a su alto contenido en humedad y su producción estacional son difíciles de conservar a largo plazo. Estudios recientes han desarrollado sistemas de ensilado que permiten conservar planta de alcachofa y subproducto de alcachofa y brócoli hasta 200 días en condiciones adecuadas para alimentar caprino lechero, contribuyendo de este modo a la reducción de residuos y a la economía circular.
El presente trabajo plantea la hipótesis principal de que la inclusión de ensilados de planta y subproducto de alcachofa y de subproducto de brócoli en dietas equilibradas para la alimentación de caprino lechero da lugar a leche que reúne las características adecuadas para su utilización para la elaboración de leches fermentadas.
Para conocer la idoneidad de la leche así obtenida para la elaboración de productos lácteos, se llevó a cabo un primer estudio con inclusión de ensilados de planta y de subproducto (brácteas) de alcachofa en la dieta de caprino lechero de raza Murciano-Granadina (inclusión de 0 %, 12,5 % y 25 % de materia seca). Se evaluaron las propiedades tecnológicas y sensoriales de la leche durante un estudio de cinco meses de duración. La composición de la leche, su color, estabilidad, propiedades de coagulación ácida y enzimática, y su aptitud a la fermentación no se vieron afectadas por estos niveles de inclusión. Se elaboraron yogures azucarados para comparar yogures de leche control, leche de 25 % planta y de 25 % brácteas. El estudio de consumidores dio como resultado que los panelistas no pudieron diferenciar estos tres tipos de yogures entre sí. De este modo se puso en evidencia que era posible incorporar en las dietas de caprino lechero hasta un 25 % de ensilado de planta de alcachofa o de brácteas (en materia seca) en dietas equilibradas (isoenergéticas e isoproteicas) sin afectar negativamente las propiedades tecnológicas ni sensoriales de la leche y yogures a la vez que permitía reducir los costes de la alimentación del ganado.
Este trabajo de tesis doctoral se llevó a cabo de forma paralela a la tesis doctoral de Paula Monllor (2021) en que se optimizaron procesos de ensilado de subproducto de brócoli y de planta de alcachofa, y además se evaluaron los efectos de estas mismas dietas en la salud animal y aspectos productivos. Tras ese primer experimento (12,5 y 25 % de inclusión), en el trabajo de Monllor se evaluaron, un experimento a corto plazo, inclusiones de 25 %, 40 % y 60 % de ensilado de subproducto de brócoli y de planta de alcachofa en la salud del animal y parámetros de producción y calidad de la leche de cabra Murciano-Granadina. Como resultado se seleccionó una inclusión del 40 % de ensilados de planta de alcachofa y subproducto de brócoli para un estudio a largo plazo durante una lactación completa. De forma paralela, en el presente trabajo de tesis se estudió el efecto de estas dietas durante una lactación completa en la adecuación de la leche para elaborar leches fermentadas. La principal novedad de este estudio es estar realizado durante una lactación completa con una elevada inclusión de subproducto ensilado, y ser el primero en la bibliografía centrado en subproducto de brócoli y planta de alcahofa. Con esta finalidad se ensayaron dos cultivos lácticos iniciadores que se tomaron como modelo: un cultivo termófilo tradicional de yogur (YO-MIXTM 300) y un cultivo mesófilo, mezcla de cepas (MA400), que se utiliza ampliamente para la elaboración de queso, mantequilla y buttermilk por su elevada capacidad acidificante y aromatizante. Se elaboraron leches fermentadas con ambos cultivos y se analizaron el día 2 y 30 tras la elaboración. Para evaluar su idoneidad se determinaron parámetros microbiológicos, indicadores de la fermentación (pH, perfil de ácidos orgánicos y azúcares), capacidad antioxidante, estabilidad de los geles obtenidos (sinéresis y composición del suero liberado), perfil de compuestos volátiles, perfil de ácidos grasos totales y se calcularon sus índices de salud. La fermentación mejoró las propiedades antioxidantes en todas las dietas (p < 0,05), en especial con el uso de los cultivos mesófilos. La inclusión de los dos ensilados en dietas equilibradas dio lugar a leche de características adecuadas para su fermentación por cultivos de yogur y queso. Las principales diferencias derivadas del uso de ensilados fueron el perfil de ácidos grasos y el perfil de compuestos volátiles. La inclusión de brócoli ensilado mejoró las propiedades antioxidantes de la leche (p < 0,05). La inclusión de planta de alcachofa mejoró algunos índices de salud de los ácidos grasos (p < 0,05). En cambio, la inclusión de un 40 % de ensilado de brócoli no resultó beneficiosa para los índices de salud por su mayor contenido en ácidos grasos saturados. Sería necesario valorar si una menor inclusión de este ensilado permite obtener un perfil graso de calidad nutricional similar al control y siguiendo mejorando las propiedades antioxidantes. El perfil de compuestos volátiles, aunque cualitativamente igual, presentó ligeras diferencias cuantitativas.
Adicionalmente, en este trabajo de tesis y para determinar el posible interés de algunas bacterias lácticas como cultivos adjuntos en leche de cabra, se incluye un estudio de la capacidad fermentativa de nueve cepas de bacterias lácticas individuales. El comportamiento de los cultivos se evaluó en base a parámetros tecnológicos y de calidad en comparación con un cultivo mixto comercial. Se determinaron el perfil de volátiles, los descriptores de aroma y olor, la curva de acidificación, los recuentos microbianos, la estabilidad del gel, el perfil de ácidos orgánicos y azúcares, el perfil de ácidos grasos e índices de salud. La mayor parte de las cepas ensayadas alcanzaron recuentos superiores a 7 log ufc/g. No se vieron afectados por los cultivos ensayados los parámetros de sinéresis del gel evaluada por centrifugación (sinéresis media del 64 %), composición del suero liberado (medias: 0,32 % proteína, 0,24 % grasa, 2,39 % lactosa, 3,5 % materia seca) y el contenido en ácido linoleico conjugado (1,16 % del perfil total de ácidos grasos). Las principales diferencias entre los cultivos se vieron en el perfil de volátiles (principalmente ácidos y cetonas), descriptores del olor y metabolismo de los azúcares (glucosa, galactosa y ácido láctico). Este estudio permitirá seleccionar cultivos adecuados a los perfiles de volátiles que vayan a desarrollarse debido a la inclusión de diversos ensilados en las dietas de las cabras lecheras.
Planta de alcachofa y subproductos de alcachofa y brócoli ensilados pueden utilizarse en dietas equilibradas para caprino lechero como una estrategia de producción sostenible que contribuye a la economía circular y permite la obtención de productos lácteos fermentados de calidad.
