La detección de bacterias acéticas en vinos: problemática y desarrollo de un test rápido de predicción

• Autores: Alejandro Parra Manzanares
• Directores de la Tesis: Ana Rosa Gutiérrez Viguera (dir. tes.), Isabel López Alfaro (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de La Rioja ( España ) en 2024
• Idioma: español
• Número de páginas: 141
• Títulos paralelos:
  • Detection of acetic bacteria in wines: problems and development of a rapid prediction test
• Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Morata Barrado (presid.), Susana Cabredo Pinillos (secret.)
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Fitopatología
      • Bacterias
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Dialnet
• Resumen
  • español

    Los microorganismos implicados en los procesos de elaboración del vino son muy diversos y determinan la calidad del vino final. No solo participan en el desarrollo de la fermentación alcohólica y maloláctica sino que hay numerosos microorganismos implicados en la aparición de defectos en los vinos, como el picado acético causado por bacterias acéticas. La detección de estos microorganismos con los medios de cultivo disponibles no es adecuada, sobre todo cuando se encuentran en poblaciones bajas. Por otra parte, las técnicas de biología molecular disponibles como la secuenciación masiva o la qPCR no se pueden utilizar de forma generalizada en las bodegas.

    Esta tesis doctoral plantea el desarrollo de un medio de cultivo líquido que permita la detección precoz de microorganismos causantes del “picado acético” mediante olfatometría. Partiendo de estudios realizados con medios de cultivo sólidos, se ha desarrollado un medio de cultivo líquido con gran sensibilidad para detectar bacterias acéticas. Este medio ha sido validado con diferentes tipos de vinos y mostos y se han optimizado sus condiciones de conservación. Finalmente, el empleo del medio en bodegas comerciales, por personal que trabaja de forma habitual en los laboratorios de las bodegas, ha permitido verificar la sencillez de su uso y su eficacia.

  • English

    The microorganisms involved in the winemaking processes are diverse and determine the quality of the final wine. Not only do they participate in the development of alcoholic and malolactic fermentation, but there are numerous microorganisms involved in the appearance of defects in wines, such as acetic pitting caused by acetic bacteria. The detection of these microorganisms with the available culture media is not adequate, especially when they are found in low populations. On the other hand, available molecular biology techniques such as massive sequencing or qPCR cannot be widely used in wineries.

    This doctoral thesis proposes the development of a liquid culture medium that allows the early detection of microorganisms that cause “acetic bite” through olfactometry. Based on studies carried out with solid culture media, a liquid culture medium has been developed with great sensitivity to detect acetic bacteria. This medium has been validated with different types of wines and musts and its storage conditions have been optimized. Finally, the use of the medium in commercial wineries, by personnel who regularly work in the winery laboratories, has made it possible to verify the simplicity of its use and its effectiveness