Resumen de Evaluación de la contribución del consumo de setas silvestres en Andalucía, sobre el riesgo de metales pesados
1. introducción o motivación de la tesis La recolección de setas silvestres comestibles es una actividad de gran relevancia en Andalucía, con un colectivo importante de personas dedicadas a su recolección que, además, son consumidores habituales. No es una práctica recomendable para aquellos que no sean capaces de reconocer los hongos comestibles de los venenosos, ya que algunos pueden llegar a ser mortales.
El consumo de setas silvestres ha experimentado un notable crecimiento durante los últimos años, tanto por su valor nutricional y bajo aporte calórico, como por sus múltiples beneficios para la salud y su uso como agentes bioactivos en el tratamiento de enfermedades (Guillamón et al., 2010; Jayachandran et al., 2017). Pero no todo son beneficios, ya que son muchos los estudios que han destacado la capacidad de las setas para fijar metales pesados, algunos de los cuales resultan tóxicos a pequeñas dosis (Campos et al. 2009; Kalac, 2010).
La alta capacidad fijadora de mercurio por parte de las setas desde el medio ambiente aumenta de una manera considerable cuando se trata de zonas altamente contaminadas o en las proximidades de industrias del metal, si bien, géneros como Agaricus, Lepiota, Calocybe o Boletus pueden presentar altos valores aun en zonas poco o nada contaminadas. En estudios realizados en España (Melgar et al., 2009), se desprende que en el 4.2% de las especies estudiadas se superaron los 5 mg Hg / kg peso seco (Boletus pinophilus, Agrocybe macrosporus y Lepista nuda), por lo que su consumo debe ser moderado.
Partiendo de la hipótesis que la concentración de mercurio es variable en función de numerosos factores, entre los que se encuentran la especie de seta o el lugar de recolección; y por otra parte, que el consumo de setas puede ser desde anecdótico, hasta enormemente grande en determinados recolectores, que además de hacer una recolección elevada de setas, pueden conservar y almacenar para su uso diferido. Se plantea una valoración de la contribución de las setas silvestres en Andalucía, sobre la ingesta semanal tolerable provisional (ptwi) para el mercurio para la población de recolectores de setas, basándose en los datos de concentración obtenidos mediante la presente tesis.
2.contenido de la investigación Se ha realizado una búsqueda bibliográfica en las bases de datos disponibles sobre aspectos relacionados con la composición nutricional, y contaminación por mercurio en setas silvestres comestibles. Basándonos en la información recopilada se lleva a cabo un análisis bibliométrico para determinar el estado de conocimiento en esta materia.
Para la realización de nuestro primer estudio, se seleccionan aquellas especies de mayor importancia en la región de Andalucía, para posteriormente determinar su contenido en mercurio mediante Espectrometría de Absorción Atómica. Ante la ausencia de datos de consumo de setas silvestres, con los datos oficiales de consumo de setas en España se calcula su contribución a la PTWI por Hg para la población de recolectores.
Con la idea de poder determinar el riesgo al que podrían exponerse la población de recolectores, se desarrolla el segundo estudio para evaluar sus hábitos de consumo, se diseña un modelo de encuesta que considere diferentes tipos de factores de interés tales como especie micológica, localización, edad, sexo y peso corporal. El tipo de muestreo se basa en entrevistas personales realizadas en eventos de sociedades micológicas a lo largo de Andalucía, sobre el 100% de los asistentes que indiquen ser recolectores y consumidores de setas. Los resultados son tratados estadísticamente, proporcionándose una estimación de los hábitos de consumo para diferentes especies de setas en Andalucía, y determinando asimismo los factores de mayor importancia en el consumo.
3.conclusión En base a los resultados obtenidos en cuanto a concentración de mercurio en setas silvestres de Andalucía y los datos reales de consumo de las mismas por parte de la población recolectora y su entorno se arrojan las siguientes conclusiones: 1.- Existen determinadas especies de setas silvestres recolectadas en Andalucía que presentan niveles importantes de metales pesados, como el Mercurio, llegando a ser para el caso de Boletus aereus de 10.28 + 2.92 mg/kg de DW (peso seco).
2.- El consumo de setas silvestres por el colectivo de recolectores de setas de Andalucía, y su entorno más cercano, muestran una diferencia considerable con la población general, y además se da una estacionalidad del mismo, concentrándose casi todo el consumo entre 1 y 3 meses, coincidiendo con los meses de recolección, llegando a alcanzar valores de 8.6 kg/1-3 meses.
3.- Basándonos en los datos de concentración y consumo obtenidos en el desarrollo del presente estudio, podemos concluir que existen determinadas especies de setas silvestres en Andalucía con una importante contribución de Hg a la dieta de los recolectores de setas y su entorno, sobrepasando la admisión semanal tolerable y su consecuente riesgo para la salud.
4. bibliografía Campos, J.A., Tejera, N.A., Sánchez, C.J. (2009). Substrate role in the accumulation of heavy metals in sporocarps of wild fungi. Biometals, 22: 835–841.
Guillamón, E., García-Lafuente, A., Lozano, M., D’Arrigo, M., Rostagno, M.A., Villares, A., Martínez, J.A. (2010). Edible mushrooms: role in the prevention of cardiovascular diseases. Fitoterapia, 81: 715–723.
Jayachandran, M., Xiao, J., Xu, B. (2017). A critical review on health promoting benefits of edible mushrooms through gut microbiota. Int J Mol Sci, 18 (9).
Kalacˇ, P. (2010). Trace element contents in European species of wild growing edible mushrooms: a review for the period 2000–2009. Food Chemistry 122: 2–15.
Melgar, M. J., Alonso, J., & García, M. A. (2009). Mercury in edible mushrooms and underlying soil: Bioconcentration factors and toxicological risk. Science of the Total Environment, 407: 5328–5334.
