Contenido de metales y metaloides en presentaciones de atún comercializadas en Galicia. Estimaciones riesgo/beneficio para la salud del consumidor

• Autores: Ricardo Núñez Losada
• Directores de la Tesis: María Julia Melgar Riol (dir. tes.), María Ángeles García Fernández (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 2022
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Jesús Simal Gándara (presid.), Inés Sánchez Sellero (secret.), Marcos Pérez López (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Medicina y Sanidad Veterinaria por la Universidad de Santiago de Compostela
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Ciencias veterinarias
  • Ciencias médicas
    • Ciencias de la nutrición
    • Toxicología
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: MINERVA
• Resumen

  • La riqueza nutricional del atún, dada su condición de pez depredador, se cuestiona por el contenido en mercurio. En este trabajo, se determinaron los niveles de metales/metaloides (mercurio, cadmio, plomo, arsénico y selenio) en las presentaciones de atún más habituales comercializadas en Galicia. Los resultados mostraron una presencia, estadísticamente significativa, mayor de Hg, Cd y As en atún fresco. El mercurio destacó como principal contaminante, superando incluso muestras en fresco el límite máximo permitido por la Legislación de 1,0 mg kg-1. Comparando las conservas según su líquido de cobertura, la preparación en escabeche mostraba los niveles más bajos de Hg, Cd, As y Se; la acidez del medio puede contribuir a esta reducción. Partiendo de los datos de consumo nacionales y las concentraciones de estos elementos se estimó, mediante índices, el riesgo de padecer efectos adversos por toxicidad crónica. Así, se aplicaron los criterios THQ (Cociente de Riesgo Objetivo) y HI (Índice de Riesgo) propuestos por la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (US-EPA). El valor HI > 1 en edad infantil (3-6 años) alerta de riesgo por consumo de atún. Por último, se realizaron estimaciones riesgo/beneficio que integran al Se como antagonista del metilmercurio. Estos índices mostraron que los niveles de Se del atún eran suficientes para proteger al consumidor de su contenido en Hg, y, además, su consumo contribuye notablemente para alcanzar un estatus de Se adecuado. Finalmente, se presenta una propuesta de nuevo índice BRV (Valor Beneficio Riesgo) que considera el antagonismo del Se sobre el As y el Hg.