Desarrollo de un hidrolizado de clara de huevo para su utilización como un ingrediente en la elaboración de nuevos productos alimentarios
- Autores: Patricia Parada Pena
- Directores de la Tesis: Marta Miguel Castro (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 2022
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Ángeles Romero Rodríguez (presid.), Gema Vera Pasamontes (secret.), Marta Garcés Rimón (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Innovación en Seguridad y Tecnología Alimentarias por la Universidad de Santiago de Compostela
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: MINERVA
- Resumen
El objetivo de la presente Tesis Doctoral ha consistido en el desarrollo, a escala semiindustrial, de un hidrolizado de clara de huevo para que pueda ser utilizado posteriormente como un ingrediente base para la elaboración de nuevos productos alimentarios similares a otros de origen lácteo, como yogures, helados, postres, salsas o untables. Los resultados demostraron que fue posible la elaboración del hidrolizado a escala semiindustrial tanto en un intercambiador de placas como tubular, con temperaturas de pasteurización y de tipo UHT. La homogeneización en modo descendente favoreció las características tecnológicas y organolépticas del hidrolizado final. En el estudio de vida útil se observó que el hidrolizado cumplía la legislación a nivel microbiológico, sin embargo, mostró cierta tendencia a la gelificación.
