Resumen de Microbiological non-gmo approaches for the reduction of ethanol in wines
Dado que el aumento del contenido de etanol en el vino ha atraído mucha atención, la búsqueda de un vino saludable y con bajo contenido de alcohol ha instado a los investigadores a encontrar formas de reducir el contenido de etanol en el vino. El objetivo de este trabajo es la selección y aplicación de especies de levadura distintas de Saccharomyces para reducir el contenido de etanol. Este objetivo general se puede dividir en los siguientes tres objetivos específicos: Un método rápido para seleccionar especies de levadura distintas de Saccharomyces con un bajo rendimiento de etanol.
Este estudio proponía un método rápido para seleccionar levaduras con bajo rendimiento de etanol de 45 cepas de levadura no Saccharomyces, pertenecientes a 19 especies. Este método incluyó dos pasos y se completó en 5 días para obtener las levaduras seleccionadas.
El efecto de un arranque múltiple no Saccharomyces sobre la reducción de etanol y la dinámica de la población de levaduras, utilizando diferentes relaciones y estrategias de inoculación.
Como iniciador único, las tres cepas (de las especies M. pulcherrima, T. delbrueckii y Z.baili) pueden reducir el contenido de etanol en el vino. Con el fin de lograr la estrategia de inoculación adecuada, las tres cepas se utilizaron como iniciador múltiple en fermentaciones co-inoculadas o secuenciales con S. cerevisiae en diferentes proporciones de inóculo.
La reducción de etanol por especies de levadura no Saccharomyces seleccionadas y Saccharomyces cerevisiae evolucionada.
Dos cepas de levadura no Saccharomyces seleccionadas de especies de M. pulcherrima y L. thermotolerans y tres cepas de S. cerevisiae evolucionadas seleccionadas (desarrolladas en condiciones de isobutanol o alto contenido de azúcar), se utilizaron en fermentaciones inoculadas simultáneas y secuenciales para evaluar su capacidad para reducir el contenido de alcohol.
Conclusiones Las cepas de las especies M. pulcherrima, T. delbrueckii y Z. bailii lograron mayores reducciones en el rendimiento de etanol (1,39, 0,84 y 1,02% (v / v), respectivamente) cuando se utilizaron en fermentación con S. cerevisiae, siendo M. pulcherrima la especie con la mayor reducción de etanol (1,44% (v / v)) obtenida en todas las condiciones analizadas.
