Actividad antifúngica y antitoxigénica in vitro y en alimentos de bacterias ácido lácticas
- Autores: Carlos Luz Mínguez
- Directores de la Tesis: Giuseppe Meca (dir. tes.), Jordi Mañes Vinuesa (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 2020
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Guillermina Font Pérez (presid.), Agustin Ariño Moneva (secret.), Felicia Loghin (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: RODERIC
- Resumen
El desarrollo de hongos en materias primas, alimentos y piensos puede ser responsable de pérdidas económicas considerables por disminuir la calidad y reducir la vida media de todos ellos. Además, algunos hongos pueden producir compuestos potencialmente tóxicos, lo que supone un problema de seguridad alimentaria para los consumidores. La bioconservación es un concepto que se refiere al empleo de microorganismos o sus productos metabólicos en los alimentos, para inhibir el crecimiento o destruir microorganismos no deseados, con el objetivo de mejorar la seguridad, conservar la calidad y extender la vida útil de los productos alimenticios.
La presente Tesis Doctoral tiene por objeto el estudio de la actividad antifúngica de bacterias ácido lácticas (BAL) frente a hongos productores de micotoxinas pertenecientes a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Para tal efecto, se realizaron fermentaciones en caldo MRS, suero de leche y masa madre panaria, y se determinaron los valores de concentración mínima fungicida, a efectos de comparar el potencial antifúngico.
En base a estos primeros datos, se planteó la necesidad de desarrollar estrategias basadas en el uso de las BAL más activas como cultivos iniciadores de fermentación en el propio alimento o bien empleando el caldo fermentado libre o no de células como ingrediente, de manera que proporcionaran valores positivos en cuanto a el aumentar la vida útil de los alimentos y la reducción de la presencia de micotoxinas.
Los resultados obtenidos reflejan una eficacia de las BAL y los medios fermentados como conservantes de origen natural frente a P. expansum en pan, con valores medios equivalentes o ligeramente superiores a los que presentan los conservantes clásicos ampliamente utilizados por la industria alimentaria, como es el caso del propianato de calcio.
Por otra parte, la pulverización del caldo MRS fermentado por L. plantarum CECT 749 retrasó el crecimiento de A. flavus en maíz y F. verticillioides en mazorca en varios días frente al blanco. Dicho tratamiento evidenció una muy importante reducción en la producción de AFB1 por A. flavus en maíz, y por F. verticillioides en mazorcas de maíz durante el almacenamiento.
Como efectos beneficiosos adicionales, cabe decir que la digestión gastrointestinal de pan contaminado con OTA y previamente tratado con diversos inóculos de BAL mostraron una marcada reducción de la bioaccesibilidad de la micotoxina en los diferentes compartimentos digestivos in vitro.
Y que la fermentación del suero de leche con cepas de L. plantarum mostraron un aumento de la capacidad antioxidante, un mayor porcentaje de la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de la angiotensina y un incremento de la capacidad de quelación del hierro.
