Caracterización de las fracciones polisacarídica y polifenólica de vinos y su relación con propiedades organolépticas y farmacológicas
- Autores: Iglesias de Lacerda Bezerra
- Directores de la Tesis: Guilherme Lanzi Sassaki (dir. tes.), Ignacio García Estévez (dir. tes.), María Teresa Escribano Bailón (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Salamanca ( España ) en 2020
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Suely Ferreira Chavante (presid.), Thales Ricardo Cipriani (secret.), Yanna Dantas Rattmann (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad por la Universidad de Castilla-La Mancha; la Universidad de La Rioja; la Universidad de Murcia; la Universidad de Salamanca y la Universidad de Valladolid
- Materias:
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- Resumen
El vino es una de las bebidas más consumidas y económicamente más importantes, con una facturación de aproximadamente € 30 mil millones por año en el mercado debido a una producción mundial de 292 millones de hectolitros. Los enólogos buscan continuamente la producción de vinos de alta calidad, por lo tanto, hay mucho interés en la investigación dirigida a identificar los componentes del vino y comprender mejor su efecto durante la vinificación, lo que puede aportar avances al sector del vino. Los polisacáridos y los compuestos fenólicos son parámetros de calidad muy importantes, debido a su impacto en el color, el sabor y las propiedades saludables, y juntos contribuyen a la estabilidad química y la percepción sensorial de los vinos. Por lo tanto, este trabajo tuvo como objetivo identificar, caracterizar y cuantificar los polisacáridos y compuestos fenólicos encontrados en los vinos y evaluar la interacción entre ellos. Además, evaluar la similitud entre los polisacáridos extraídos de vinos comerciales de diferentes añadas y estudiar las propiedades antiinflamatorias de los polisacáridos in vitro en células RAW 264.7 estimuladas con LPS e in vivo por el modelo de septicemia inducida por cirugía de ligadura y perforación del ciego en ratones y la biodistribución de estos polisacáridos durante el proceso inflamatorio. Para este propósito, se eligieron vinos comerciales elaborados con uvas Vitis vinifera. Los polisacáridos fueron extraídos, caracterizados y cuantificados por GC-MS y RMN. Se identificó la presencia de manano, arabinogalactano tipo II y ramannogalactonans tipo I y II. También se ha demostrado que los vinos producidos a partir de la misma variedad de uva y de la misma bodega tienen patrones de polisacáridos similares, aunque han sido producidos en años diferentes. Los compuestos fenólicos fueron identificados y cuantificados por HPLC-MS. El análisis mostró mayor concentración de procianidinas, entre 58 y 275 mg / L y menor contenido de prodelfinidina, se clasificó entre 4 y 8 mg / L. El análisis de antocianinas mostró la mayoría de los derivados de monoglucósidos y acetatos. Los análisis estadísticos revelaron la existencia de relaciones entre la composición de polisacáridos y la precipitación de procianidinas. Las fracciones de polisacárido inhibieron la producción de citoquinas inflamatorias (TNF-α e IL-1β) y mediador (NO) en células RAW 264.7. La administración subcutánea y oral de polisacáridos redujo la tasa de mortalidad de los ratones. El tratamiento redujo la migración de leucocitos, inhibió las citocinas proinflamatorias y aumentó la producción de la citocina antiinflamatoria IL-10. También redujeron los niveles plasmáticos de AST, ALT, bilirrubina, urea y creatinina, con la consiguiente protección contra el daño tisular. Además, la biodistribución de polisacáridos por el cuerpo cuando se administra por vía subcutánea parece ocurrir a través del sistema inmune. Los polisacáridos han demostrado un potente efecto antiinflamatorio in vitro e in vivo, lo que puede indicar efectos beneficiosos del consumo moderado de vino en la salud humana.
