Caracterización y uso de coproductos de la industria avícola como ingredientes potencialmente funcionales en la producción de productos cárnicos mas saludables
- Autores: Lina Maria Peña Saldarriaga
- Directores de la Tesis: José Ángel Pérez Alvarez (dir. tes.), Juana Fernández López (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Miguel Hernández de Elche ( España ) en 2021
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Gema Nieto Martínez (presid.), Manuel Viuda Martos (secret.), Clemencia Chaves López (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias por la Universidad Miguel Hernández de Elche
- Materias:
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- Resumen
Cada día los colombianos consumen más huevo y más carne de pollo, convirtiendo estas dos proteínas en la base fundamental de su dieta. Así lo demuestran las cifras de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia, que indican que para 2019 el sector avícola tuvo un crecimiento del 4% con respecto a 2018. Para 2019 se alcanzó la cifra récord de 1.693.178 toneladas. El consumo per cápita de pollo fue de 36,47 kilogramos en 2019 y se espera que en 2020 esta cifra siga aumentando.
En Colombia todavía hay un gran margen de crecimiento en el consumo de pollo porque en países como Chile o Brasil el consumo per cápita supera los 40 kg. El consumo de carne de pollo consolida a esta proteína como la preferida entre las carnes consumidas por los colombianos. En Colombia existe una diversidad de empresas procesadoras de subproductos avícolas que realizan múltiples mezclas de los mismos para obtener un producto que satisfaga los rangos nutricionales para la elaboración de alimentos funcionales.
Los subproductos generados en los procesos de sacrificio en la industria avícola están compuestos por proteínas, grasas, carbohidratos, agua, sales, minerales, vitaminas, etc., de alto valor biológico y tecno-propiedades interesantes para la industria alimentaria en general y la industria cárnica en especial. A medida que la industria avícola en Colombia se expande, la cantidad de subproductos/ coproductos generados aumenta y se hace necesario pensar en nuevos e innovadores sistemas de procesamiento de residuos que no afecten el medio ambiente, lo que resulta en el desarrollo de nuevas tecnologías y procesos para manejar subproductos avícolas que preserven la calidad del agua y promover un ambiente sustentable considerando tanto el bienestar animal, la higiene y seguridad alimentaria como el ambiente social y el bienestar de la población colombiana.
Esta investigación evalúa la influencia de la dieta en el perfil lipídico de la grasa abdominal y de molleja de pollos "parrilleros" de gran consumo en Colombia. Todo ello para generar una estrategia de valor en la cadena agroindustrial avícola nacional, para la aplicación de la grasa de pollo como ingrediente funcional en formulaciones de embutidos cárnicos que permitan potenciar su consumo, logrando así la obtención de productos que aporten un alto valor nutricional. Los trabajos se realizaron de acuerdo a la normativa colombiana de bienestar animal, utilizando procedimientos industriales de sacrificio, manejo de canales y obtención de vísceras, todo ello siguiendo las normas técnicas e higiénicas estipuladas en las normativas sanitarias colombianas que regulan el sacrificio de aves.
Los análisis bromatológicos y de composición de ácidos grasos de los subproductos grasos del pollo, así como del producto elaborado, se realizaron siguiendo los lineamientos de las normas técnicas colombianas. Los parámetros fisicoquímicos de los subproductos grasos del pollo y de los embutidos se realizaron siguiendo los protocolos de normas internacionalmente aceptadas. Los análisis microbiológicos y sensoriales de los productos elaborados se realizaron siguiendo las directrices de las normas técnicas colombianas.
Para el perfil lipídico de los subproductos grasos de pollo, no se encontraron diferencias estadísticas entre granjas a pesar de los factores asociados a las diferentes ubicaciones geográficas, las aves siempre fueron alimentadas con una dieta similar.
Se elaboraron embutidos emulsionados y cocidos de pollo (típicos colombianos) en los que la materia grasa tradicional (piel de pollo) se sustituyó por los subproductos grasos del pollo a diferentes porcentajes (40 y 50%). En cuanto a la caracterización de los embutidos de pollo, no hubo diferencias significativas en los parámetros de textura (TPA) entre embutidos. Los embutidos con 50% de grasa mostraron diferencias significativas en luminosidad (L*), coordenada rojo/verde (a*) y amarillo/azul (b*) respecto a los embutidos control. Estas diferencias también se detectaron mediante análisis sensorial. Los panelistas detectaron diferencias entre ambos embutidos en otros atributos importantes como olor / olor y sabor a carne. Los embutidos con 40% de grasa mostraron diferencias de color, respecto a las salchichas control, solo para la coordenada b*, pero estas diferencias no se apreciaron sensorialmente.
En vista de estos resultados, los subproductos de grasa de pollo podrían usarse como ingrediente graso en formulaciones de salchichas para sustituir parcial o totalmente las fuentes de grasas sólidas usadas tradicionalmente por sus concentraciones más altas de ácidos grasos saturados. Los resultados de este estudio muestran que los subproductos grasos de pollo podrían usarse como sustitutos de la piel de pollo en salchichas tipo emulsión de pollo.
El uso de subproductos obtenidos de mataderos es una ventaja competitiva de mercado para las empresas de alimentos que utilizan grasa de pollo como materia prima en las formulaciones de embutidos cárnicos, generando así un ciclo productivo sustentable que permita fortalecer cada uno de los eslabones de la cadena agroindustrial avícola en Colombia, aprovechando los residuos producidos y apostando por la producción de alimentos de alto valor nutricional, más limpios y organizados en el país.
