Accesibilidad alimentaria en el sector de hostelería, restauración y cáterin de Mallorca

• Autores: Maria Sunilda Muntaner Gil
• Directores de la Tesis: Antoni Aguiló Pons (dir. tes.), Pedro José Tauler Riera (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de les Illes Balears ( España ) en 2020
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Sebastià Crespí Rotger (presid.), José Luis Mateo Hernández (secret.), Roncesvalles Garayoa Poyo (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Investigación Traslacional en Salud Pública y Enfermedades de Alta Prevalencia por la Universidad de las Illes Balears
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• Resumen
  • español

    La accesibilidad alimentaria en un destino turístico es fundamental para evolucionar hacia el concepto de turismo universal y así poder ofrecer productos turísticos de más calidad. En este estudio se pretende averiguar cómo ha evolucionado la accesibilidad alimentaria en los hoteles, agroturismos, restaurantes y cáterin de Mallorca. Para ello, se realizaron encuestas en dos fases, antes y después de la aplicación obligatoria, el 13 de diciembre del año 2014, del Reglamento Europeo 1169/2011 de Información Alimentaria facilitada al Consumidor y su transposición, mediante el RD 126/2015, al ordenamiento jurídico español.

    Para realizar esta tesis, en la etapa inicial del estudio se realizaron 718 encuestas a establecimientos del sector HORECA antes de la aplicación del nuevo Reglamento. Posteriormente y para determinar las adaptaciones que esta normativa había producido en los hoteles, restaurantes y cáterin de Mallorca, en la segunda etapa del estudio, se reencuestaron 442 establecimientos de los estudiados en la etapa inicial. Adicionalmente, se analizaron las principales problemáticas de adaptación alimentaria del sector, con la finalidad de poder establecer en el futuro unas directrices de actuación, dada la importancia estratégica del turismo en la economía de las Islas Baleares.

    En la etapa inicial de este estudio el porcentaje de establecimientos que no disponía de adaptaciones alimentarias se situaba en torno al 50,8%. Sin embargo, al final del periodo de estudio se observa una reducción de dicho porcentaje hasta valores en torno al 26,7%. A pesar de que, en general, los hoteles de 4 y 5 estrellas son los que presentan un mayor nivel de adaptación, los restaurantes son los establecimientos que más han incrementado la adaptación en el periodo transcurrido entre las dos encuestas, disminuyendo a la mitad los establecimientos que no disponen de adaptaciones. En ambas encuestas se ha observado que los establecimientos se adaptan principalmente (más de la mitad de los establecimientos) a clientes vegetarianos e intolerantes al gluten, seguida de alérgicos e intolerantes a la lactosa, observándose valores inferiores para el resto de restricciones alimentarias consideradas.

    Los establecimientos del sector HORECA que no disponen de una oferta alimentaria adaptada consideran que la principal necesidad para conseguir esta adaptación es formar al personal para que adquieran las competencias que les permitan elaborar menús adaptados a las diversas restricciones alimentarias de los clientes. De hecho, en la segunda encuesta realizada, se observa un incremento de establecimientos que forman regularmente a sus trabajadores para poder disponer de una oferta gastronómica adaptada. Sin embargo, especialmente después de la aplicación de la nueva normativa, los encuestados consideran que el organismo que, en general, debería gestionar la mejora de la accesibilidad alimentaria es el Govern Balear.

    Se concluye que los niveles de adaptación alimentaria en los establecimientos del sector HORECA de Mallorca han mejorado en el periodo de tiempo considerado en la presente tesis y, a consecuencia de la implantación de las nuevas normativas, los establecimientos han empezado a formar regularmente a los trabajadores para poder disponer de ofertas adaptadas. En general, queda aún mucho camino por recorrer para lograr que los establecimientos sean totalmente accesibles, demandando los establecimientos la intervención del Govern Balear como gestor de este proceso.

  • català

    L'accessibilitat alimentària en una destinació turística és fonamental per evolucionar cap al concepte de turisme universal i així poder oferir productes turístics de més qualitat. En aquest estudi es pretén esbrinar com ha evolucionat l'accessibilitat alimentària dels hotels, agroturismes, restaurants i empreses de catering de Mallorca. Per això, es van realitzar enquestes abans i desprès de l'aplicació, el 13 de desembre de 2014, del Reglament europeu 1169/2011, d'informació alimentària facilitada al consumidor, i la seva transposició, mitjançant el RD 126/2015, a l'ordenament jurídic espanyol.

    Per elaborar aquesta tesi, a l'etapa inicial de l'estudi es varen enquestar 718 establiments del sector HORECA abans de l'aplicació del nou Reglament. Posteriorment, i per determinar les adaptacions que aquesta normativa havia produït en els hotels, restaurants i empreses de catering de Mallorca, a la segona etapa de l'estudi es va tornar a enquestar 442 establiments dels estudiats a l'etapa inicial. Addicionalment, es varen analitzar les principals problemàtiques d'adaptació alimentària del sector, amb la finalitat de poder establir en el futur unes directrius d'actuació, atesa la importància estratègica del turisme en l'economia de les Illes Balears.

    A l'etapa inicial d'aquest estudi el percentatge d'establiments que no disposava d'adaptacions alimentàries se situava al voltant del 50,8%. No obstant això, al final del període d'estudi s'observa una reducció d'aquest percentatge fins a valors entorn del 26,7%. Tot i que, en general, els hotels de quatre i cinc estrelles són els que presenten un major nivell d'adaptació, els restaurants són els establiments que més han incrementat l'adaptació en el període transcorregut entre les dues enquestes, atès que han disminuït a la meitat els establiments que no disposen d'adaptacions. En ambdues enquestes s'ha observat que els establiments s'adapten principalment (més de la meitat dels establiments) a clients vegetarians, celíacs, intolerants a la lactosa i al•lèrgics, i s’observen valors inferiors per a la resta de restriccions alimentàries considerades.

    Els establiments del sector HORECA que no disposen d'una oferta alimentària adaptada consideren que la principal necessitat per aconseguir aquesta adaptació és formar el personal perquè adquireixin les competències que els permetin elaborar menús adaptats a les diverses restriccions alimentàries dels clients. De fet, a la segona enquesta realitzada, s'observa un increment d'establiments que forma regularment els treballadors per poder disposar d'una oferta gastronòmica adaptada. No obstant això, especialment desprès de l’aplicació de la nova normativa, els enquestats consideren que l'organisme que, en general, hauria de gestionar la millora de l'accessibilitat alimentària és el Govern balear.

    Es conclou que els nivells d'adaptació alimentària als establiments del sector HORECA de Mallorca han millorat en el període de temps considerat a la present tesi i, a conseqüència de la implantació de les noves normatives, els establiments han començat a formar regularment els treballadors per poder disposar d'ofertes adaptades. En general, queda encara molt de camí per recórrer per aconseguir que els establiments siguin totalment accessibles, i els establiments demanen la intervenció del Govern balear com a gestor d'aquest procés.

  • English

    Food accessibility at a tourist destination is essential in order to move toward a model of universal tourism and thus be able to offer higher-quality tourism services. This study aims to find out how accessible food services by hotels, rural hotels, restaurants and catering businesses on the island of Mallorca have evolved. To do this, surveys were carried out in two phases, before and after the mandatory entry into force, on December 13, 2014, of European Regulation 1168/2011 on the Provision of Food Information to Consumers and its application to Spain, via Spanish Royal Decree 126/2015.

    To carry out this study, in the initial phase, a survey was conducted by 718 companies from the hotel and catering industry prior to the new regulation’s application. Subsequently, to find out what adaptations had been made at hotels, restaurants and catering businesses in Mallorca as a result of the regulation, in the second phase, 442 of the previous companies were asked to complete another survey. In addition, an analysis was made of the main problems that companies encounter in making the relevant adaptations in order to draw up future guidelines, given the strategic importance of tourism to the Balearic economy.

    In the initial stage of this study, the percentage of businesses failing to make any pertinent adaptations stood at around 50,8%. However, a decrease in this percentage was observed at the end of the study, when it fell to around 26,7%. Although, 4 and 5-star hotels are the businesses that have generally adapted the most, restaurants are the ones that underwent the biggest improvement during the period between the two surveys, with a 50% drop in the restaurants that had not introduced any adaptations. In both surveys, businesses were observed to have mainly made adaptations (over half of them) to take into account vegetarian, celiac, lactose intolerant and allergic customers, with lower figures for other contemplated food restrictions.

    Businesses from the hotel and catering industry without adapted food services believe that their main priority is to train staff in the skills that are needed to create menus able to accommodate food restrictions. In fact, in the second survey, an increase was observed in the percentage of businesses that regularly train their staff in order to take into account such restrictions in menus. However, particularly after the new regulation’s implementation, the respondents believe that it is the Balearic Government that should supervise improvements to food accessibility.

    In conclusion, the level of adaptation of Mallorca business from the hotel and catering sector has improved in recent years and, following the new legislation’s introduction, they have begun to provide regular training to staff in order to accommodate dietary restrictions. In general, there is still a long way to go for them to ensure full food accessibility, calling for the Balearic Government’s intervention in the supervision of this process.

    . Introducción La presente investigación se centra en la accesibilidad alimentaria que presentan los establecimientos del sector de hostelería, restauración y cáterin de la isla de Mallorca cuando reciben clientes con algún tipo de restricción, intolerancia y/o alergia alimentaria.

    En los últimos años se han producido importantes avances en la normativa, tanto de seguridad alimentaria como de nutrición, tales como la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del parlamento europeo y del consejo, de 25 de octubre de 2011, relativo a la información alimentaria para el consumidor o el Reglamento (UE) nº828/2014 de la Comisión de 30 de julio de 2014, relativo al etiquetado sin gluten.

    Por todo ello, se decidió iniciar un estudio para averiguar si los establecimientos del sector HORECA de Mallorca están capacitados para atender a clientes con necesidades alimentarias especiales y averiguar cuáles son las principales carencias del sector, para poder en un futuro establecer unas directrices de apoyo, e incluso para poder llegar a establecer una guía de establecimientos adaptados, evolucionando hacia la accesibilidad universal y el turismo para todos.

    . Contenido de la investigación Para realizar este estudio se realizaron encuestas en dos fases, antes y después de la aplicación obligatoria, el 13 de diciembre del año 2014, del Reglamento Europeo 1169/2011 de Información Alimentaria facilitada al Consumidor y su transposición, mediante el RD 126/2015, al ordenamiento jurídico español.

    En la etapa inicial del estudio se realizaron 718 encuestas a establecimientos del sector HORECA antes de la aplicación del nuevo Reglamento. Posteriormente y para determinar las adaptaciones que esta normativa había producido en los hoteles, restaurantes y cáterin de Mallorca, en la segunda etapa del estudio, se reencuestaron 442 establecimientos de los estudiados en la etapa inicial. Adicionalmente, se analizaron las principales problemáticas de adaptación alimentaria del sector, con la finalidad de poder establecer en el futuro unas directrices de actuación, dada la importancia estratégica del turismo en la economía de las Islas Baleares.

    Conclusión Se concluye que los niveles de adaptación alimentaria en los establecimientos del sector HORECA de Mallorca han mejorado en el periodo de tiempo considerado en la presente tesis y, a consecuencia de la implantación de las nuevas normativas, los establecimientos han empezado a formar regularmente a los trabajadores para poder disponer de ofertas adaptadas. En general, queda aún mucho camino por recorrer para lograr que los establecimientos sean totalmente accesibles, demandando los establecimientos la intervención del Govern Balear como gestor de este proceso.