Resumen de la tesis:
El objetivo de la presente tesis doctoral fue caracterizar los principales componentes químicos no volátiles, y el efecto de la zona geográfica de producción, sobre el contenido de estos fitoquímicos, en cacao Nacional ecuatoriano, como herramienta objetiva de calidad. De este modo, considerando que el cacao es uno de los principales productos de exportación del Ecuador, el presente trabajo podría servir para establecer nuevos parámetros para evaluar la calidad, certificar el origen y agregar valor al cacao ecuatoriano.
Para lograr este objetivo, en primer lugar, se estableció un plan de muestreo, seleccionando las tres provincias de mayor producción de cacao Nacional en la región Litoral (Costa del Pacífico) y en la región Amazónica del Ecuador. En cada provincia se seleccionaron 3 cantones y en cada cantón 5 fincas de productores, tomándose un total de 85 muestras por duplicado. Los análisis se realizaron utilizando los métodos estandarizados en el laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación en Alimentos (LSAIA) del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) en Ecuador.
Una vez obtenidas las muestras, se procedió a determinar el contenido de metilxantinas (teobromina y cafeína) y el ratio de las mismas. Esta caracterización permitió establecer que el cacao Nacional ecuatoriano presenta mayores contenidos de teobromina, menores contenidos de cafeína y una relación teobromina/cafeína que varía en el rango de 5.2 a 7.6. Dicha relación permitió clasificar a esta variedad de cacao dentro del grupo de cacao tipo Trinitario. Todo ello demostró que los materiales ecuatorianos son “Finos”, puesto que comercialmente, a nivel mundial, se reconoce a los cacaos de tipo Trinitario y Criollo, como materiales para elaboración de chocolates “Finos”. El contenido en estas metilxantinas fue mayor en las muestras recogidas en la región amazónica.
Posteriormente, se procedió a la determinación del contenido total en compuestos fenólicos y el contenido de los principales flavan-3-oles presentes en el cacao Nacional ecuatoriano. Los resultados demostraron que esta variedad de cacao presenta contenidos de compuestos fenólicos totales en el rango de 33.55 ± 5.74 a 71.66 ± 3.94 mg GAE/g DW. Adicionalmente, su perfil de compuestos fenólicos presenta altos contenidos de (-)-epicatequina, seguido de (+)-catequina y procianidina B2, así como menores concentraciones de procianidina C1. Lo cual confirma que el cacao Nacional ecuatoriano, presenta contenidos apreciables de compuestos bioactivos, los mismos que influyen en sus características organolépticas, color y astringencia. Por otro lado, diferentes zonas de producción de cacao Nacional, se relacionaron con diferencias estadísticas significativas, en la concentración de estos compuestos.
Finalmente, se caracterizó el contenido de grasa y el perfil de ácidos grasos, demostrándose que esta variedad especial de cacao presenta contenidos de grasa total que varían en el rango de 45.61 ± 1.27 a 52.13 ± 0.58 g/100g DW. Estos resultados permitieron establecer que el material procedente de la región Amazónica, presenta mayores contenidos de grasa total con relación a los procedentes de la región Costa del Pacífico; lo cual permite otorgar un valor añadido al cacao de esta zona geográfica de producción y mayor precio en el mercado, por su mayor rendimiento en peso para la fabricación de chocolate. Además, se determinó que el 97,7% del perfil de ácidos grasos de esta variedad de cacao está compuesto de cuatros ácidos grasos (ácido palmítico C16:0, ácido esteárico C18:0, ácido oleico C18:1 y ácido linoleico C18:2), lo cual le confiere características diferentes con relación a las otras grasas vegetales.
En general, la presente tesis doctoral aportó el desarrollo de una herramienta objetiva de calidad inédita para productores, exportadores e industriales ecuatorianos, así como el establecimiento de mapas característicos en función de estos atributos químicos, con los cuales se puede identificar zonas de producción de cacao Nacional con características definidas, que permiten certificar el origen y mejorar los precios en el mercado internacional.
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