Resumen de Asociaciones microbianas e innovaciones en la preparación de aceitunas verdes por fermentación láctica

María del Carmen Somavilla Molina

• Se lleva a cabo, en primer lugar, un estudio de la actividad de ciertos microorganismos aislados de aceitunas, en relación a la producción-acumulación de histamina, como molécula indicadora de posibles desviaciones de la fermentacion. Se introducen modificaciones en el proceso de elaboración de aceitunas verdes por fermentación láctica; Profundizando en primer lugar, sobre la influencia de la concentracion salina en el crecimiento y acidogenesis láctica de las dos bacterias lácticas mas representativas del proceso:

  "lactobacillus plantarum" y "leuconostoc mesenteroides"., tanto en cultivo puro como asociados entre si.

  Se llevan a cabo modificaciones en los tratamientos prefermentativo y fermentativo en orden a optimizar las ganancias en cualidades organolepticas y una mayor estabilidad microbiana, para alargar la vida media comercial del producto. Por ultimo se realizan innovaciones en la etapa postfermentativa de maduracion-conservacion en relación a un ajuste acidez-lejía residual y una menor salinidad del fruto.