Componentes del fruto de prunus spinosa l. E investigacion del "pacharan navarro

• Autores: Ignacio Casado Redin
• Directores de la Tesis: Margarita Fernandez Fernandez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Navarra ( España ) en 1992
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Rita de Cássia Félix Alvarez (presid.), Pilar Ygartua Ayerra (secret.), José Bello Gutiérrez (voc.), Clara Díez de Bethencourt (voc.), Francisco Zaragoza García (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Bebidas alcohólicas
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• Resumen

  • El pacharan navarro es un licor hecho con frutos de p. Spinosa l. En 1988 se reglamento su denominacion especifica. Se analizan 19 muestras de frutos de diversas procedencias, años y grados de maduracion, determinando: peso, diametro, cenizas, peso seco y peso del hueso, antocianinas totales (1.11 mg/g) e individuales (39.9% cy 3-g, 33.6% cy 3-r, 9.7% pn 3-g y 15.2% pn 3-r), proponiendo una clasificacion en dos variedades quimicas. Se valoran tambien polifenoles totales, no tanicos y taninos (9.8, 1.4 y 8.4 mg/g), azucares reductores, acidez (59.6 y 21.2 mg/g), ph y polisacaridos (1.54%). El acido malico domina sobre el succinico, fumarico, tartarico y oxalico. Los principales componentes del aroma son: acetato de etilo, t-2-hexenal, benzaldehido, butanona, hexanal, t-2-hexenol y c-3-hexenal. Con la maduracion crecen las antocianinas y azucares y decrecen los taninos. La acidez es constante en todas las muestras y se extrae cuantitativamente en el licor; antocianinas y taninos se extraen parcialmente. Se desarrollan dos ecuaciones: una para la cinetica de extraccion de acidos de los frutos al licor, y otra para calcular la proporcion de frutos de cada licor, en funcion de su acidez. Se establecen indices para controlar la cantidad de frutos y tiempo de maceracion empleados en la fabricacion de licor.