Efecto del proceso de congelación sobre las características de queso semiduro de oveja

• Autores: Javier Fontecha Alonso
• Directores de la Tesis: Manuela Juárez Iglesias (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 1991
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Javier Lopez Andreu (presid.), Antonio Ruiz-Medina (secret.), Juana Bellanato (voc.), Mercedes Ramos (voc.), María Esperanza Torija Isasa (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
      • Secado por congelación
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • En este trabajo se ha profundizado en el efecto del proceso de congelación, realizado a dos velocidades diferentes, y la conservación en este estado, sobre las características de queso semiduro de oveja, con los siguientes objetivos: Estudio de la microestructura y textura del queso, así como en la conformación de las caseínas.-las características fisicoquímicas y la flora microbiana del queso.-la actividad proteolítica de los microorganismos y actividad proteolítica del queso y las características sensoriales del producto final.Paralelamente se realizaron estudios en sistemas modelo, sobre la influencia de la de la congelacion y conservacion.Las diferencias observadas tanto a nivel de microestructura como de estructura secundaria, así como fisico-quimicas, microbiologicas y texturales, entre quesos previamente congelados y quesos control hasta los 90 días de su maduración posterior no fueron significativas al final de este periodo.