Descripcion microscopia de canvis estructrurals en teixit vegetal durant el processamet. Efectes del tractament osmotic
- Autores: Montserrat Ferrando
- Directores de la Tesis: W.E.L. Spiess (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Rovira i Virgili ( España ) en 2001
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Ioanis Katakis (secret.), Antoni Mulet Pons (voc.), Horst Weisser (voc.), Danila Torreggiani (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La microestructura de los alimentos determina muchas de sus propiedades macroscopicas y algunos de sus principales parametros de calidad. En este trabajo se han estdiado los cambios estructurales producidos a escala microscopica en el tejido vegetal durante el procesado, en particular durante el tratamiento osmotico (TO). La Microscopia Laser Confocal de Barrido (CSLM) combinada con tecnicas de analisis de imagen ha sido adaptada para evaluar cuantitativamente las propiedades de transferencia de materia durante el TO en sistemas vegetales de distinto origen y nivel de organización. Protoplastos aislados de zanahoria, epidermis de cebolla y tejido de fresa han sido los sistemas vegetales de complejidad estructural creciente seleccionados.
El encogimiento y la destruccion celular se han determinado cuantitativaente en los tres sistemas vegetales. Se ha evaluado la influencia de distintas condiciones de operación-tiempo de tratamiento, concentracion y naturaleza del agente osmotico-sobre estos parametros microscopicos. Para caracterizar las modificiaciones estructurales se han calculado propiedades fisicas como la difusividad efectiva del agua y la permeabilidad de las membranas celulares. Asimismo se han determinado los parametros macroscopicos tipicos-perdida de agua, ganancia de solidos, encogimiento- y para las mismas condicones e operación los parametros microscopicos, encogimiento y destruccion celular.
El coeficiente fenomenologico calculado para describir la permeabilidad al agua de la membransa de protoplastos y epidermis de cebolla fue (5.2+- 0.9)10-6 u (1.0+-0.39)10-6 mol 2/Jm2 s, respectivamente. La aproximacion difusional describio satisfactoriamente la cinetica de deshidratacion celular de protoplastos aislados de zanahoria y de epidermis de cebolla. Los valores obtenidos de difusividad microscopica del agua se encuentran en el mismo rango para ambas especies, (1-4)10 -12 m2/s.
La naturaleza del disacarido empleado como
