Fermentacion y conservacion de aceitunas verdes estilo español en procesos de elaboracion modificados para reducir vertidos
- Autores: Antonio de Castro
- Directores de la Tesis: Fernando González Cancho (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 1986
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Manuel Martínez Moreno (presid.), Antonio Garrido Fernández (secret.), José M. Vega Piqueres (voc.), Matias J. Fernandez Diez (voc.), Concepción Fedriani Iriso (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
El trabajo realizado estudia el proceso fermentativo y la conservacion del producto final que se obtiene aderezando aceitunas verdes estilo español siguiendo distintas modificaciones del sistema tradicional que tienden a reducir los vertidos generados durante su elaboracion industrial. Para ello se investiga el desarrollo de los microorganismos responsables de la fermentacion asi como de aquellos otros que intervienen durante la conservacion del fruto en fermentadores preparados segun los nuevos sistemas de aderezo. Simultaneamente se analizan los principales parametros fisico-quimicos del proceso cuyas trayectorias a lo largo del tiempo junto con la evolucion de la flora microbiana suministran la informacion necesaria para poder concluir si las modificaciones investigadas pueden aplicarse con la seguridad de obtener un producto final aceptable. Como resultado del estudio puede concluirse que tanto la reutilizacion de lejias de cocido como la sustitucion de los lavados tradicionales por adiciones de acido clorhidrico en las salmueras a determinadas concentraciones son modificaciones que pueden ser adoptadas y conseguir una reduccion del volumen total de vertidos superior al 50% sin que la fermentacion ni la conservacion de las aceitunas asi preparadas presenten diferencias fundamentales respecto al proceso tradicional.
