Resumen de Regeneracion de salmueras de aceitunas verdes estilo español
El objetivo del trabajo consistio en regenerar las salmueras de fermentacion de aceitunas verdes al estilo español con vistas a emplearlas posteriormente como liquidos de gobierno en el envasado en sustitucion de las salmueras blancas acidificadas que se emplean actualmente. A partir de los estudios llevados a cabo se ha determinado que existen dos metodos de regeneracion: uno basado en la ultrafiltracion y otro en la adsorcion con carbon activo. El primero de ellos consiste en tratar la salmuera con un determinado tipo de carbon (ga de industrias kern), seguido de la precipitacion de parte de los solidos en suspension y el carbon activo con bentonita. A continuacion se logra eliminar la turbidez mediante la filtracion con una adecuada seleccion de tierras de diatomeas o con filtros ceramicos tangencialmente. El otro metodo consiste en pasar la salmuera a traves de un equipo de ultrafiltracion de estructura tubular dotado de una membrana de 1000 daltons de corte molecular. El rendimiento del equipo se mejora en gran medida si previamente se trata la salmuera con bentonita. El empleo de estas soluciones regeneradas no produce en el envasado diferencias significativas respecto al blanco tradicional en el color, sabor y textura de los frutos. Por otra parte se ha determinado que el color de las salmueras se debe a polifenoles, los cuales se encuentran polimerizados en un amplio margen de pesos moleculares, habiendose identificado mediante hplc los siguientes fenoles simples como formadores de los polimeros: catequina, acido vanillico, acido cafeico, vanillina y acido p-cumarico.
