Resumen de Evaluación analítica y nutricional de grasas comestibles termoxidadas
El estudio realizado se ha dividido en tres apartados, que se resumen en los siguientes puntos: 1.investigación de nuevos métodos analíticos que introducen una mejora significativa en la cuantificación de compuestos de alteración, desde un doble aspecto: a ) el análisis directo de la grasa permite una evaluación cuantitativa de las 3 alteraciones predominantes: térmica,oxidativa e hidrolítica . B ) la determinación adaptada al análisis de los ésteres metílicos permite separar y cuantificar 5 grupos de compuestos: ácidos no alterados, monómeros oxidados, dímeros térmicos, dímeros oxidados y polímeros. 2.-estudio de las posibilidades de absorción de los grupos de compuestos más representativos presentes en grasas termoxidadas . Los resultados más destacables indican que la cantidad de grasa no absorbida aumenta con el nivel de alteración, correspondiendo los valores de digestibilidad más elevados a los ácidos monómeros no alterados y oxidados, y los menores a los dímeros térmicos. 3.-desarrollo de estudios específicos para profundizar en los resultados más significativos, los cuales se resumen a continuación: a) la acción de la lipasa pancreática sobre moléculas complejas de trigliceridos: los estudios realizados in vitro e in vivo permiten deducir la existencia de dificultades en la etapa de hidrólisis enzimática, que explican la disminución de la digestibilidad de la grasa con la alteración. B ) la influencia de la grasa de la dieta sobre los lípidos de origen interno: la cuantificación de esteroles y ácidos no polares no presentes en la dieta indica que existe un incremento de los lípidos endógenos cuando aumenta la alteración de la grasa. C) las posibilidades de modificaciones de moléculas alteradas durante el proceso de digestión: los estudios realizados con ácido linoleico marcado con 14c demuestran este hecho, que justifica, por tanto, la elevada digestibilidad de los ácidos poliméricos .
