Efecto del tratamiento industrial sobre la composicion nutricional de vegetales: espinaca y brecol
- Autores: Beatriz Lopez Ayerra
- Directores de la Tesis: María Antonia Murcia Tomás (dir. tes.), Francisco García Carmona (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Murcia ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Julián C. Rivas Gonzalo (presid.), Álvaro Sánchez Ferrer (secret.), María Cruz Matallana González (voc.), Concepción García Moreno (voc.), Ana Vera Manzanares (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Para realizar esta tesis se han empleado dos vegetales, concretamente espinaca y brécol. Se realizaron los siguientes estudios: en flores y tallos de brécol y en hojas de espinaca se determinó los efectos de los diferentes métodos de procesado industrial (congelación y enlatado) sobre el contenido de clorofilas y feofitinas. En hojas de espinaca además, se estudió los efectos en dichos pigmentos del almacenaje en condiciones de refrigeración semejantes a los hogares.
Utilizando flores y tallos de brécol también se evaluaron los cambios en dichos pigmentos con el aumento del tiempo de escalado. Además, en flores y tallos de brécol se determinó los efectos de los diferentes métodos de procesado industrial (congelación y enlatado) así como, el aumento del tiempo de escaldado, sobre la composición, y el contenido de ácidos grasos, de aminoácidos libres y de vitamina C. Por último también se estudió los efectos sobre la actividad peroxidasa. LLegándose a las siguientes conclusiones más importantes:
El almacenaje de espinacas crudas a temperatura de refrigeración supone pérdidas de clorofilas "a" y "b" que hacen al vegetal inaceptable entre los días 13 y 15.
El escaldado que se aplica en el procesado industrial de congelados origina disminución de clorofilas "a" y "b". Dicha degradación estudiada en brécol aumenta a medida que se incrementa el tiempo de escaldado, por lo que sería más recomendable acortar dicho tiempo en la actividad industrial.
Los procesados industriales de congelación y enlatado producen pérdida de calidad nutritiva ya que disminuyen los lípidos y proteínas tanto en flores como en tallos de brécol. El aumento del tiempo de escaldado noafecta significativamente a dicha pérdida.
Las relaciones entre los ácidos grasos insaturados/saturados, ácido linolénico/ácido oleico así como las de ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos monosaturados, de alto interés nutricio
