Estudio de la fracción aromática de tres variedades de uva de vinificación: monastrell, cabernet sauvignon y tempranillo

• Autores: María Encarnación Gómez Plaza
• Directores de la Tesis: José Laencina Sánchez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Murcia ( España ) en 1992
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Manuel Medina Carciner (presid.), Ventura Padilla Villalba (secret.), Félix Romojaro Almela (voc.), Rafael Melendreras Gimeno (voc.), Luis Almela Ruiz (voc.)
• Calificación: Desconocido
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • El aroma del vino, así como su color, proviene en parte de la uva y en parte de los procesos de vinificación. Se realiza un estudio de la fracción aromática de tres variedades de uva de vinificación: monastrell, cabernet sauvignon y tempranillo. Son variedades de aroma neutro, localizándose la mayor concentración de componentes volátiles en las pieles de las bayas. Los componentes responsables de la calidad de la baya evolucionan durante su maduración y la climatología tiene gran influencia sobre el desarrollo, afectando la pluviometría al tamaño de la baya, contenido en azúcares, polifenoles y componentes volátiles. El estudio de la fase prefermentativa de la vinificación ha demostrado que la formación de compuestos aromáticos de seis átomos de carbono, de carácter herbáceo, es máxima en las primeras horas de la vinificación y el anhídrido sulfuroso y la temperatura afectan a su evolución. La mayor formación de componentes aromáticos en el vino se produce en la fase fermentativa; alcoholes superiores, esteres y ácidos grasos suponen más del noventa por ciento de los compuestos aromáticos y su formación se ve afectada por los distintos tipos de elaboraciones de vino. La pérdida de componentes aromáticos durante la fermentación, por efecto del arrastre del anhídrido carbónico y las elevadas temperaturas, puede ser muy importante en algunas etapas de la fermentación, pero tecnológicamente es posible recuperarlos, siendo estos compuestos alcoholes superiores y esteres, fundamentalmente. También se realiza un estudio de las características aromáticas de los vinos estudiados, así como el comportamiento de aditivos utilizados para paliar el problema del pardeamiento de los vinos durante su conservación.