Antocianos, taninos y composición de la pared celular en distintas variedades de uva. Evolución durante la maduración e implicaciones tecnológicas

• Autores: Ana Ortega Regules
• Directores de la Tesis: María Encarnación Gómez Plaza (dir. tes.), José María Ros García (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Murcia ( España ) en 2006
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: José María López Roca (presid.), Fernando Gandía Herrero (secret.), Cristina García Viguera (voc.), Mercedes Jiménez-Atiénzar (voc.), Rocío Gil Muñoz (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
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• Resumen

  • La uva Monastrell es de gran importancia para la D. O. de la Región de Murcia por lo que se ha estudiado la evolución de los factores químicos y bioquímicos (composición de la pared celular y los enzimas implicados en su degradación, junto con la síntesis de antocianos y taninos) que finalmente van a determinar la madurez polifenólica de esta variedad y su aptitud para la obtención de vinos de calidad, así como su adaptabilidad a diferentes condiciones edafoclimáticas. También se han estudiado otras tres variedades de uva ampliamente utilizadas en la Región de Murcia: Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah.

    En este trabajo se ha establecido la composición antociánica total de las uvas objeto de estudio y la concentración de taninos en pieles y semillas, así como su evolución durante la maduración. Se ha determinado la influencia de la variedad y condiciones edafoclimáticas sobre la madurez polifenólica de las uvas. Se ha estudiado la composición de la pared celular de las uvas de las distintas variedades y su evolución durante la maduración determinando la influencia de la variedad sobre esta composición y finalmente, se ha comprobado la relación que existe entre la composición de la pared celular y el grado de madurez y la extractabilidad y se han clasificaco las distintas variedades de acuerdo a la composición de su pared celular, justificando las diferencias tecnológicas observadas entre las variedades estudiadas.