Application of non-thermal technologies to enhance the concentration and bioaccessibility of carotenoids in tomato and tomato-based products

• Autores: Sandra González‐Casado
• Directores de la Tesis: Robert C. Soliva Fortuny (dir. tes.), Pedro Elez Martínez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 2017
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Begoña de Ancos (presid.), Gemma Oms-Oliu (secret.), María Dolores Rodrigo Aliaga (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Antioxidantes en los alimentos
      • Propiedades de los alimentos
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    RESUMEN: En la presente Tesis Doctoral se evaluó la aplicación de pulsos eléctricos (PEF) y pulsos de luz (PL) como una estrategia para inducir la acumulación de carotenoides en el tomate, estudiando su efecto sobre la concentración de carotenoides y sobre los principales atributos de calidad. Además, se evaluaron factores que afectan a la concentración y fracción bioaccesible de carotenoides en productos procesados. La aplicación de PEF mejoró la concentración de carotenoides en frutos de tomate y sus derivados. Los tratamientos causaron un aumento en el contenido de carotenoides y cambios significativos en la actividad respiratoria y principales propiedades físico-químicas de los frutos. Por otro lado, la aplicación de PL aceleró la acumulación de compuestos carotenoides sin afectar a los principales atributos de calidad de los frutos. El estado de madurez de los frutos de tomate, el procesamiento mecánico, la adición de diferentes tipos de aceite y la aplicación de tratamientos de PEF a los frutos presentaron una repercusión significativa sobre la bioacesibilidad de los carotenoides. El control preciso de estos factores permite obtener productos derivados del tomate con propiedades antioxidantes mejoradas.

  • català

    RESUM: En la present Tesi Doctoral es va avaluar l´aplicació de tractaments de polsos elèctrics (PEF) i polsos de llum (PL) com a estratègia per induir lácumulació de carotenoides en tomàquet. S'estudià el seu efecte sobre la concentració de carotenoides i principals atributs de qualitat. També es van avaluar diversos factors que afecten la concentració i la fracció bioaccesible de carotenoides en productes a base de tomàquet. L'aplicació de PEF va millorar la concentració de carotenoides tant en els fruits com en products derivats. L'aplicació de PEF va produir un augment en els continguts de carotenoides en els fruits, així com canvis significatius en la seva activitat respiratòria i sobre les seves principals propietats fisicoquímiques. D'altra banda, l'aplicació de PL va accelerar l'acumulació de compostos carotenoides sense afectar els principals atributs de qualitat dels fruits.L'estat de maduresa dels fruits, el processament mecànic, l'addició de diferents tipus d'oli i l'aplicació de tractaments de PEF als fruits sencers van presentar un efecte significatiu sobre la bioaccesibilitat del carotenoides. El control precís d'aquests factors permet obtenir productes derivats del tomàquet amb propietats antioxidants millorades.

  • English

    ABSTRACT: The present Doctoral Thesis was aimed at evaluating the aplication of pulsed electric fields (PEF) and pulsed light (PL) treatments on the carotenoid concentration as well as on the main quality attributes of tomato fruits. Factors affecting the concentration and bioaccessible fraction of carotenoids in tomato-based products were also evaluated.

    PEF technology was shown to enhance the concentration of carotenoids in tomato fruits and tomato-based products. In concomitance with the increased concentration of carotenoids in tomato, the application of PEF induced significant changes in the respiratory activity, as well as on the main physicochemical properties of tomato fruits. On the other hand, PL treatments were effective in accelerating the accumulation of carotenoids in tomato fruits without affecting their main quality attributes. The bioaccessibility of carotenoids in tomato derivatives was significantly affected by the ripeness status of the fruits, mechanical processing, the addition of different types of oils, as well as by the application of PEF treatments to whole tomatoes. The accurate control of these factors allows obtaining tomato-based products with enhanced health-related properties.