La incidencia de la enología moderna en el aroma del vino
- Autores: Miriam Ortega Heras
- Directores de la Tesis: María Luisa González San José (dir. tes.), Sagrario Beltrán Calvo (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Burgos ( España ) en 2001
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Cacho Palomar (presid.), José Luis Fernández de Simòn Bermejo (voc.), Guillermo Reglero Rada (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El vino es una de las bebidas alcohólicas más complejas que existe y es en su aroma donde reside parte de esta complejidad. Intentar explicar la enorme riqueza de notas de un vino y la gran variedad de estos aromas no es tarea fácil para los investigadores ya que son muchos los factores que afectan de forma importante a su composición aromática.
Para poder estudiar esta fracción es necesario primeramente que el método de extracción empleado nos permita obtener un extracto que sea lo más representativo posible de la muestra original. Con este fin en este trabajo se han estudiado tres técnicas de extracción: la extracción líquido-líquido con diclorometano, la extracción mediante el espacio de cabeza estático y una nueva técnica puesta a punto en el laboratorio que se basa en el arrastre de los compuestos volátiles mediante nitrógeno.
La primera de estas técnicas nos ha permitido identificar un nuevo compuesto que no ha sido descrito previamente en la bibliografía, se trata de la 5,6,7,7a-tetrahidro-4,4,7a-timetil-2(4H)-benzofuranona. El nuevo método de extracción empleado presenta la ventaja de que los extractos obtenidos pueden ser analizados sensorialmente, así mismo, esta técnica podría ser empleada, tras un estudio más detallado, a escala industrial en la obtención de extractos de aroma de vino que podrían ser adicionados a productos de alto valor añadido.
Así mismo se ha estudiado el efecto de la variedad y la crianza sobre el aroma del vino. Para ello se han elaborado vinos monovarietales a partir de variedades de uva cultivadas en Castilla y León. Los resultados obtenidos permiten afirmar que los compuestos volátiles permiten diferenciar y clasificar los vinos según variedad y que este carácter varietal no se pierde durante el envejecimiento en madera.
En el último apartado de la tesis se ha estudiado cómo afectan diferentes practicas enológicas modernas al aroma del vino. Las técnicas es
