Desarrollo de un modelo de la deshidratacion osmotica como operacion basica
- Autores: José Manuel Barat Baviera
- Directores de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 1998
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Vicente Carbonell Talon (presid.), Daniel Vidal Brotóns (secret.), Amparo Chiralt Boix (voc.), Carmen González Azón (voc.), Vassilis Gekas (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La modelización de un proceso como operación unitaria es fundamental para su uso de forma generalizada y con criterios científicos. De esta forma es posible aplicar este proceso al diseño de equipo y de procesos industriales. El objetivo de la tesis presentada consiste en desarrollar un modelo de la deshidratación osmótica como operación básica.
Para desarrollar el objetivo antes mencionado se trabajó con el sistema sólido/líquido constituido por muestras de manzana Granny-Smith y solución osmótica de Agua(destilada)-Sacarosa.
El esquema de trabajo consistió en realizar un estudio del equilibrio (para caracterizarlo), un estudio de la cinética durante las primeras horas de deshidratación osmótica (hasta un máximo de 7 horas) y la recopilación de datos cinéticos y de modelos a partir de los trabajos realizados en el campo de la deshidratación osmótica de alimentos.
El intervalo de concentraciones de la solución osmótica utilizada fue el comprendido entre 0 y 65 Brix, el de temperaturas entre 30 y 50 C, y como condiciones de presión, en unos casos se realizó todo el proceso a presión atmosférica (OD) y en otros con la aplicación de un pulso de vacio durante los primeros minutos de tratamiento (180 mbar durante los cinco minutos iniciales).
El resultado más importante en el capítulo de equilibrio, ha sido la caracterización de una serie de estados de pseudoequilibrio previos a la consecución del equilibrio definitivo, que viene definido por la estabilización en los valores de peso, volumen y densidad. Existe un importante flujo de materia posterior a la igualación de las concentraciones entre la fase líquida del alimento y la solución osmótica por la liberación de las tensiones acumuladas al relajar la estructura.
En cuanto al estudio cinético, se muestra una serie de ecuaciones que se ajustan muy bien a los resultados experimentales. La difusividad efectiva no depende de la concent
