Resumen de Conservación de pulpas de frutas por métodos combinados
Debido a la necesidad de conservar pulpas de guayaba, mango y plátano en los picos de cosecha sin emplear los envases de hojalata tradicionales en la industria cubana; se aplicó la teoría de los obstáculos para su conservación en grandes tanques y posterior utilización en la elaboración de jugos, cremas y otros productos derivados.
Los obstáculos empleados fueron: reducción de la actividadde agua mediante adición de diferentes niveles de sacarosa; disminución de pH empleando ácido cítrico o fosfórico de acuerdo a las caracteristicas sensoriales de la fruta; y diferentes niveles de preservante de acuerdo al destino del producto y el tiempo de almacenamiento considerado.
Para ello se hicieron estudios de reto microbiano para definir el perservante y los niveles a emplear inoculando las pulpas con una levadura osmofílica recomendada en la literatura consultada, la Saccharomyces bailli: el sorbato de potasio fue más efectivo que el bezoato de sodio. Se hizo un diseño factorial 2 con los factores escogidos, se entrenó un grupo de jueces para evaluar la calidad sensorial y se definió el comportamiento de las características nutricionales reológicas y de calidad, en el almacenamiento.
Las combinaciones exitosas ya se encuentran aplicadas en la industria con el consiguiente beneficio económico.
