Resumen de Salado de quesos tipo manchego por impregnación a vacío e influencia en la maduración
María Consuelo González Martínez
La etapa de saldo en quesos tipo Manchego se realiza mayoritariamente en la industria quesera por el método de inmersión en salmuera (IS). Este salado convenciona se lleva a cabo a bajas temperaturas (alrededor de 10ºC) por lo que resulta muy lento (24-48 horas, dependiendo del tamaño de la pieza) debido al control difusional del proceso y a las características composicionales y microestructurales del producto. Esto implica instalaciones muy voluminosas en las plantas de salado y el manejo de grandes cantidades de salmuera para depurar o reciclar. Además, deiferentes autores apuntan que esta lenta difusión es la causante de muchos problemas durante la maduración, que podrían se resueltos con un método de saldao más rápido y que permitiera una distribución de sal más homogénea en el queso. Recientemente, se ha descrito un nuevo método de saldo, basado en la aplicación de presiones sub-atmosféricas en el sistema durante un cierto periodo. Este método permite un salado más rápido y una distribución de sal más homogénea.
El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia de la aplicación de vacío y de las propiedades estructurales de la cuajada en la eficacia del proceso de salado, teniendo en cuenta factores como la duración de la etapa de vació y el nivel de prensado. Así, los resultados obtendiso muestran que la mayor eficacia para la transferencia d emateria tiene lugar cuando el vacío se mantiene durante todo el tratamiento y el nivel de prensado es el menor posible. También se ha modelizado la transferencia de sal a través del estudio de perfiles de concentración en piezas saladas por IS y por impregnación a vacío (IV), desde un análisis difusional, a partir del cálculo de coeficientes de difusividad efectiva de sal y aplicando un reciente modelo teórico denominado modelo de frente del perturbación (MFP), función de la velocidad de desarrollo del perfil y de parámetros intrínsecos al sistema.
