Viabilidad de la piña colombiana (var. Cayena lisa) para su industrialización combinando las operaciones de impregnación a vacío, deshidratación osmótica y secado por aire caliente
- Autores: Gloria Eugenia González Mariñó
- Directores de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (dir. tes.), José Manuel Barat Baviera (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 1999
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (presid.), Ana María Andrés Grau (secret.), Miguel A. del Río (voc.), María Elena García Redon (voc.), Francisco Artés Calero (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se estudio la viabilidad de la piña colombiana var. Cayena lisa para su industrialización combinando las operaciones de Impregnación a Vacío, Deshidratación Osmótica y Secado por Aire Caliente, dando como resultado la propuesta de diferentes productos comerciales, conocidos en el mercado, con características sensoriales superiores y definiendo parámetros de operación que permiten llevar estas propuestas a un escalamiento industrial.
Tanto para el desarrollo experimental del trabajo como por se la base para un escalamiento industrial se diseñó, construyó y se puso en marcha un equipo de deshidratación osmótica e impregnación a vacío con control de las variables temperatura, presión y recirculación.
Se comprobaron los mecanismos de transferencia de masa propuestos para otras frutas y se definieron los parámetros cinéticos de Difusividad efectiva y constantes cinéticas que rigen los mecanismos de transferencia de masa en las operaciones utilizadas, a diferentes tiempos y condiciones de proceso.
Se discutió la influencia de las características físcio-químicas y estructurales propias de la piña en cada una de las operaciones trabajadas.
Los productos desarrollados fueron un producto mínimamente procesado a ejemplo de trozos de fruta Yogurt, piña confitada y escarchada, piña tipo snack y mermelada de piña.
