Tratamientos coadyuvanates y auxiliares en la elaboración del vino blanco
- Autores: Ana Carlota Suria Mateu
- Directores de la Tesis: José Luis Aleixandre Benavente (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2001
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Dolores Climent Morató (presid.), María José García Esparza (secret.), Domingo M. Salazar Hernández (voc.), Victoria Lizama Abad (voc.), Inmaculada Álvarez Cano (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Con el fin de mejorar la calidad de los vinos blancos se enfocó el presente trabajo en dos aspectos:
1,- La corrección de pequeños defectos en el color, debidos a las variedades, a nuestro cálido clima y a oxidaciones, que tienen lugar, sobre todo, durante la obtención del mosto.
2,- La mejora aromática de los vinos.
El primer aspecto se estudió durante dos vendimias 1995 y 1996 probando la utilización de los agentes decolorantes más utilizados en las bodegas, como son el carbón y la caseína y también se vio el efecto de la adición de bentonita. Se introdujeron estos coadyuvantes durante la fermentación para evitar, así, el vaciamiento aromático que se produce cuando se utilizan estos mismos productos en el vino ya acabado.
En las vendimias de 1997 y 1998 se probó la influencia que sobre la riqueza aromática tiene el uso de distintas levaduras, tres seleccionadas y una autóctona, y el uso de enzimas pectolíticos con actividad colateral B-Glucosidástica, para la liberación de aromas primarios.
Se ha utilizado mosto de la variedad Plantanova o Tardana desfangado con un filtro rotativo a vacío. La fermentación ha tenido lugar a dieciséis depósitos de 50 L con control de temperatura. Una vez acabado este proceso se han llenado botellas las cuales se han sometido a distintos análisis físico-químicos, cromatográficos y por último y ya que se trata de vino, producto destinado al consumo, análisis organoléptico.
Se ha obtenido que el agente más eficaz para corrección de pequeños defectos en el color es el carbón, introduciendo durante la fermentación, cuando la densidad es inferior a 1.020 g/L, produce los vinos mejor valorados en la cata en cuanto al color y a la evaluación global, sin presentar diferencias en los demás atributos organolépticos estudiados.
Es de destacar que los coadyuvantes utilizados, como en el presente estudio, durante la fermentación, no producen merma aromática signi
