Resumen de Aplicación de la deshidratación osmótica e impregnación a vació en la criprotección de mango
En este trabajo se estudió el efecto de diferentes tratamientos de deshidratación osmótica combinados o no con inactivación enzimática en algunas propiedades relacionadas con la calidad del mango y en su crioproteccción durante el alamacenamiento en congelación. Para ello se caracterizó el diagrama de estado del mango en términos de las curvas de fusión de hielo y curva de transición vítrea de la fase acuosa amorfa. Se estudió la cinética de perdida de agua, peso y volumen y ganancia de solutos y de cambios de concentración de la fase líquida de las muestras en ocho tratamientos de deshidratación osmótica. Estos se llevaron a cabo a 30ºC, con y sin aplicación de un pulso de vacío, con disoluciones de glucosa (50ºBrix) y sacarosa (59ºBrix) y en muestras de mango fresco y muestras sometidas a un pretratamiento de escaldado. Se analizó el efecto crioprotector de los diferentes tratamientos osmóticos durante la conservación del mango en diferentes periodos de almacenamiento en congelación (1,30 y 90 días). En este sentido, se consideraron 16 tratamientos osmóticos además de los controles de mango fresco y de mango escaldado.
Las variables consideradas en los tratamientos destinados a congelación fueron las del estudio cinético mas el nivel de concentración de la fase líquida de las muestras (25 y 35ºBrix). Durante el almacenamiento en congelación se controló la evolución de la calidad de las muestras con diferentes pretratamientos en términos de pérdidas de líquido durante la descongelación y de los cambios de color y propiedaes mecáncias de las muestras. En general los tratamientos con sacaros y sin pulso de vacío comportaron menos pérdida de líquido y mejor preservación del color del mango durante la congelación-descongelación.
