Recubrimientos comestibles a base de quitosano: caracterización y aplicación

• Autores: Mª Desamparados Vargas Colás
• Directores de la Tesis: María Consuelo González Martínez (dir. tes.), Ana María Albors Sorolla (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2008
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (presid.), María Teresa Chafer (secret.), Francisco Artés Calero (voc.), Juan Ignacio Maté Caballero (voc.), Miguel A. del Río (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
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• Resumen

  • El quitosano es un biopolímero catiónico que presenta actividad antimicrobiana y una excelente capacidad de formar recubrimientos. Además, la utilización de quitosano supone beneficios medioambientales puesto que se obtiene a partir de la desacetilación de la quitina, uno de los subproductos más importantes de la industria pesquera. Los recubrimientos de quitosano presentan como principal desventaja, en aras a su aplicación en frutas y hortalizas, una alta permeabilidad al vapor de agua (PVA). Para mejorar las propiedades barrera y funcionalidad de estos recubrimientos y adaptarlas a unas condiciones de aplicación específicas, se pueden incorporar otros componentes como polisacáridos y lípidos en las formulaciones. Así pues, en el presente estudio se diseñaron y caracterizaron recubrimientos comestibles multicomponentes a base de quitosano (CH) y ácido oleico (AO) o metilcelulosa (MC), y se evaluó el efecto de su aplicación en la calidad de fresones y de rodajas de zanahoria almacenados en refrigeración. Los resultados mostraron que la incorporación de diferentes concentraciones de AO supuso cambios significativos en la viscosidad, tamaño de partícula y propiedades superficiales de las formulaciones formadoras de recubrimiento (FFR). Las FFR mostraron un comportamiento reológico pseudoplástico independiente del tiempo. La incorporación de AO afectó significativamente la PVA, las propiedades mecánicas y el brillo de los recubrimientos. La translucidez se vio influenciada por el contenido en AO y por la actividad de agua de los recubrimientos. Por otra parte, las propiedades de las FFR y de los recubrimientos de CH y MC se vieron significativamente afectadas por el pH y la proporción MC:CH en la FFR, de manera que se puede obtener recubrimientos con las propiedades funcionales adecuadas a cada una de las posibles aplicaciones variando el pH de la disolución formadora de recubrimiento y la proporción MC:CH en la misma. Estos resultados fuero