Resumen de Estudi de l'origen de les amines biogenes en derivats carnics
EL INTERES DEL ESTUDIO DE LAS AMINAS BIOGENAS EN ALIMENTOS SE CENTRA PRINCIPALMENTE EN DOS ASPECTOS.EL PRIMERO DE ELLOS DERIVA DE LA POSIBILIDAD DE QUE PUEDAN SER UTILIZADAS COMO INDICADORES EN EL PRODUCTO ACABADO, DE LAS CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS DE MATERIAS PTRIMAS, DEL PROCESO DE ELABORACION Y DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, MIENTRAS QUE EL SEGUNDO SERIA UN INTERES DESDE EL PUNTO DE VISTA TOXICOLOGICO. ASI DESDE ESTE PUNTO DE VISTA DESTACAN, LAS INTOXICACIONES HISTAMINICAS; LAS MIGRAÑAS ALIMENTARIAS; LAS INTERACCIONES CON MEDICAMENTOS INHIBIDORES DEL ENZIMA MONOAMINO- OXIDASA Y MAS RECIENTEMENTE SE HA SEÑALADO LA POSIBILIDAD DE QUE PUEDA EXISTIR FORMACION DE NITROSAMINAS POTENCIALMENTE CANCERIGENAS. LA INFORMACION EXISTENTE SOBRE LA INCIDENCIA Y EL ORIGEN DE LAS AMINAS BIOGENAS EN DERIVADOS CARNICOS ES MUY ESCASA Y MAS AUN EN PRODUCTOS ESPAÑOLES. POR ELLO, EL OBJETIVO GLOBAL DE ESTETRABAJO FUE OBTENER DATOS SOBRE EL ORIGEN DE LAS AMINAS BIOGENAS EN PRODUCTOS CARNICOS, LLEVANDOSE A CABO, EN PRIMER LUGAR, UN ESTUDIO DE LA SIGNIFICACION Y DE LA INCIDENCIA DE ESTAS SUSTANCIAS EN PRODUCTOS CARNICOS ESPAÑOLES. A CONTINUACION, SE ESTUDIARON LOS POSIBLES ORIGENES DE LAS AMINAS BIOGENAS EN ESTOS PRODUCTOS, TENIENDO EN CUENTA EL APORTE DE LAS MATERIAS PRIMAS ASI COMO LA INFLUENCIA DEL PROCESO DE ELABORACION Y DE ALMECENAMIENTO EN LA FORMACION DE ESTAS SUSTANCIAS.
COMO CONCLUSIONES GENERALES DE ESTE TRABAJO, SE PUEDE DESTACAR QUE:
A) LAS POLIAMINAS ESPERMINA Y ESPERMIDINA SE ENCUENTRAN SIEMPRE PRESENTES Y EN CANTIDADES SIMILARES EN TODOS LOS DERIVADOS CARNICOS. SU ORIGEN SERIA LA CARNE UTILIZADA COMO MATERIA PRIMA.
B) EN TODOS LOS PRODUCTOS COCIDOS, LAS UNICAS AMINAS QUE DEBERIAN ENCONTRARSE SERIAN LAS POLIAMINAS ANTERIORMENTE MENCIONADAS. LA PRESENCIA DE OTRAS AMINAS COMO PUTRESCINA, CADAVERINA, TIRAMINA Y HISTAMINA SERIA INDICADORA DEL USO DE UNA CARNE EN UNA DEFICIENTE CALIDAD HIGIENICA.
C) EN LOS PRODUCTOS F
