Procesos proteoliticos en el curado del jamon

• Autores: Matilde Parreño Gómez
• Lectura: En la Universitat de Barcelona ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Fernando Climent Romeo (presid.), Abel Mariné Font (secret.), Neus Agell Jané (voc.), Rafael Manso Martínez (voc.), Anna Maria Bassols Teixidó (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
      • Enzimología
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Alimentos proteínicos
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• Resumen

  • LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL JAMON CURADO SON PRODUCIDAS POR CAMBIOS FISICO-QUIMICOS (SALAZON Y DESHIDRATACION) ASI COMO POR CAMBIOS BIOQUIMICOS (PROTEOLISIS Y LIPOLISIS) RESPONSABLES DEL "FLAVOR". LA PROTEOLISIS QUE SE PRODUCE EN EL JAMON DURANTE SU CURADO ES DEBIDA PRINCIPALMENTE A LAS PROPIAS PROTEASAS MUSCULARES, PUES SU ESCASA CONTAMINACION MICROBIANA NO JUSTIFICA LA PROTEOLISIS OBSERVADA. NOSOTROS HEMOS ESTUDIADO EN DISTINTOS PROCESOS DE CURADO DE JAMON DEL PAIS E IBERICO LA EVOLUCION DE LAS PRINCIPALES PROTEASAS CANDIDATAS A PRODUCIR DICHA PROTEOLISIS.

    LOS RESULTADOS DE LAS PROTEASAS CITOPLASMATICAS MUESTRAN QUE LA -CALPAINA DESAPARECE A LOS POCOS DIAS POST MORTEM, LA M-CALPAINA ENTRE EL FINAL DEL POST-SALADO E INICIO DEL SECADO, MIENTRAS QUE SU INHIBIDON CALPASTATINA PRESENTA UNA VELOCIDAD DE INACTIVACION MAS RAPIDA QUE LA M-CALPAINA. EL PROTEOSOMA 20S ESTA PRESENTE DURANTE TODO EL CURADO, QUEDANDO UNA ACTIVIDAD DEL 30% DESPUES DEL POST-SALADO.

    LAS PROTEASAS LISOSOMALES CATEPSINAS L, B Y D PIERDEN PARTE DE SU ACTIVIDAD CONEL INICIO DEL SECADO, MANTENIENDO UNA ACTIVIDAD REMANENTE VARIABLE DURANTE EL RESTO DEL PROCESO, MIENTRAS LA CATEPSINA H DESAPARECE CON EL INICIO DEL SECADO.

    ADEMAS SE OBSERVA QUE LA SAL Y LA PERDIDA DE HUMEDAD PRODUCEN UN EFECTO INHIBIDOR-DESNATURALIZADOR DE LAS PROTEASAS Y SUS INHIBIDORES, SIENDO LA MAS AFECTADA LA CATEPSINA H Y LA MENOS AFECTADA LA CATEPSINA B. DEBIDO A ELLO HAY UNA MENOR ACTIVIDAD PROTEASICA EN LOS MUSCULOS MAS EXTERNOS DURANTE EL CURADO. POR OTRO LADO, LOS RESUTLADOS ESTADISTICOS INDICAN QUE LA CATEPSINA B PODRIA SER UTILIZADA COMO UN MARCADOR DE LA EVOLUCION DEL CURADO, DEBIDO A QUE ES EL PARAMETRO QUE MEJOR DISTINGUE ENTRE PROCESOS.

    EL ESTUDIO ELECTROFORETICO DE LAS PROTEINAS MUSCULARES Y EL ANALISIS DE LOS AMINOACIDOS LIBRES INDICAN QUE LA PROTEOLISIS ES MAYOR CUANTO MAYOR ES LA DURACION DEL PROCESO, SI BIEN DEPENDE DE LA EVOLUCION DE LAS TEMPERATURAS. ESTA P