Resumen de Influencia del periodo de crianza en el aroma de los cavas
Se ha establecido la posible influencia del periodo de crianza en la fracción aromática y en la calidad de un producto de vinificación como es el cava.
El interes se deriva del hecho de que este tipo de vino espumoso debe sus peculiaridades caracteristicas a dos fermentacones (la segunda en botella cerrada) y a un envejecimiento en contacto con las levaduras (minimo legal de 9 meses). Además, se debe tener en cuenta que el delicado y prolongado proceso de elaboración se puede ver modificado por diversos factores que afectan desde la materia prima hasta, por supuesto, el periodo de fase de rima (segunda fermentación y envejecimiento). Asimismo, cabe resaltar que el tiempo de crianza juega un papel fundamental en la calidad del cava: se presupone que un cava más envejecido tiene mayor calidad, quizás por la implicación de procesos de autolisis de la levaduras. Se pretende utilizar algunos aromas como marcadores o indicadores de la edad de una cava, tanto por las consecuencias legales en el cumplimiento del periodo mínimo de rima sino también por motivos organolépticos y economicos. Para ello, se ha establecido la evolución de aromas de Cavas elaborados a escala industrial durante su elaboración: relación de cambios observados y perfiles del aroma, se ha puesto a punto metodo liquido-liquido con posterior derivatización y cromatografía de gases, se han conseguido ecuaciones válidas para predecir la edad de un cava mediante el análisis discriminante de los aromas 221 cavas con periodos de envejecimiento muy caracteristicos: menos del tiempo legal, preautolisis, postautolisis y largo envejecimiento (superior a 2 años, por último, se han estudiado algunos aromas caracteristicos capaces de actuar, a nivel de control de calidad de la industria, como indicadores del perido de crianza. Para poder llevar a cabo este último estudio se propone un método por microextracción en fase sólida (SPME) de evidente interés industrial.
