Resumen de Caracterización reologica de tejidos de patata tratados termicamente. Cinéticas de ablandamiento
Se caracteriza reologicamente el tejido de patata, cv. Monalisa, tanto fresco como sometido a distintos tratamientos termicos (escaldado, congelacion, descongelacion y/o coccion). Se miden parametros reologicos derivados de metodos objetivos instrumentales: compresion, corte, traccion, relajacion de tension y "creep compliance", asi como propiedades texturales. Se cuantifica el efecto en el comportamiento reologico de la estructura de cada tratamiento, y se seleccionan los parametros reologicos mas idoneos para detectar las modificaciones quimicas y bioquimicas y el daño mecanico sufrido por la estructura. Se establecen las cineticas de ablandamiento termico del tejido. Se hacen estudios histologicos para relacionar la estructura visible con el comportamiento mecanico. Finalmente, se establecen las especificaciones de operaciones termicas que optimizan la textura del tejido.
