Se estudia la mejora de quesos semiduros y frescos de mezcla vaca/ oveja/ cabra con contenidos reducidos de grasa, partiendo de leche concentrada por procesos de membrana.Asimismo se ha realizado la aceleración de los quesos semiduros, utilizando un cultivo iniciador seleccionado por su actividad proteolitica y adicionado de microorganismos con baja actividad acidificante y proteinasica. Los resultados muestran la mejora sustancial del aroma y sabor de los quesos obtenidos con el cultivo iniciador seleccionado así como el acortamiento del tiempo de maduración, resultando mas viable su producción industrial.
© 2001-2024 Fundación Dialnet · Todos los derechos reservados