Resumen de Estudio analítico-microbiologico y químico de vinos de la denominación de origen "vinos de Madrid": evaluación de su estabilidad
La investigación acerca del estudio analítico, (microbiológico y químico) de la d.O. "vinos de Madrid" (Arganda, san Martín de Valdeiglesias y Navalcarnero), persigue el conocimiento de la microflorade levaduras que participan en la fermentacion, e igualmente de los parametros quimicos mas importantes de cada una de las fracciones que contribuyen a sus características fisicoquimicas y organolepticas. El estudio se centra en los siguientes puntos: 1.- caracterización analitica de los mostos y vino en base a sus distintas fracciones, alcohólica, acida, extracto seco, azucarada, volátil y polifenolica. 2.- aislamientos e identificación de levaduras durante las tres fases de la fermentación espontanea en microvinificaciones varietales de laboratorio y a nivel industrial en bodegas. 3.- pruebas de estabilidad y evaluación de las misma en los vinos elaborados: detección y potencialidad de las alteraciones mas frecuentes y bases racionales de los tratamientos de estabilización mas idóneos para su control. Esta caracterización analítica puede contribuir a lograr la tipificación de los productos y deberá constituir la base de estudios posteriores mas profundos de estabilidad microbiologica y físico-química.
