Elaboracion de crema de huevo mediante alta presion isostatica e irradiación
- Autores: Victor Manuel Gélvez Ordoñez
- Directores de la Tesis: Reyes Pla Soler (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2005
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Albert Ibarz Ribas (presid.), Montserrat Mor-Mur i Francesch (secret.), Marc Anton (voc.), Eduard Ponce Martinez (voc.), María Pilar Montero García (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El objetivo principal de esta Tesis doctoral es elaborar un nuevo producto a base de huevo, bajo en calorías y de alto contenido proteico, mediante la aplicación de alta presión isostática. Así mismo, también se persigue estudiar el efecto que tiene la irradiación sobre dicho producto. Para la consecución de estos objetivos se realizaron dos experimentos principales.
El primer experimento trata de la aplicación de alta presión y el segundo trata de irradiación.
Ambos experimentos se basaron principalmente en el estudio de las características reológicas inducidas por los cambios estructurales que provocan los diferentes tratamientos aplicados (presión, irradiación y calor) en las proteínas y que a su vez están determinados por diversas variables y condiciones de tratamiento. En la primera experiencia por alta presión se realizaron una serie de ensayos preliminares (36 ensayos repetidos) para observar el efecto de la presión en las fórmulas tradicionales de crema catalana.
A partir de los resultados obtenidos en estos ensayos, se planteó un diseño experimental (metodología de superficie de respuesta), modificando la fórmula tradicional y sometiéndola a las mismas condiciones, obteniendo de esta manera dos fórmulas óptimas con alto contenido de yema; además se fijaron las condiciones de tratamiento (temperatura y tiempo) y el intervalo de presión, en el que las fórmulas modificadas presentaban un comportamiento reológico como el que buscábamos. En un ensayo posterior se introdujo la variable pH para evaluar su efecto, junto a la proporción de yema y la presión, sobre el color y la estabilidad de la estructuras formadas.
En la segunda experiencia de alta presión se realizó la caracterización reológica completa mediante diferentes tipos de tests en estado estacionario y dinámico, se evaluó la digestibilidad proteica y el color; logrando de esta manera obtener una fórmula óptima y determinando las co
