Estudios sobre la fermentacion panaria: metodos de conservacion de bacterias lacticas y propiedades funcionales de microorganismos de la fermentacion y de sus mezclas

• Autores: Mª José Torner Giner
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 1989
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Federico Uruburu Fernández (presid.), María Jesús Lagarda Blanch (secret.), Rosaura Farré Rovira (voc.), Carmen Benedito Mengod (voc.), Concha Collar Esteve (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Panadería
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• Resumen

  • LA OBTENCION DE UN PAN DE CALIDAD RADICA EN UN CONTROL ESTRICTO DEL PROCESO FERMENTATIVO. LA UTILIZACION DE INICIADORES MICROBIANOS, ES DECIR DE MICROORGANISMOS SELECCIONADOS EN BASE A SUS PROPIEDADES CONSTITUYE UNA VIA PROMETEDORA PARA AVANZAR EN LA MEJORA DE LA CALIDAD Y HACER MAS RENTABLE EL PROCESO PRODUCTIVO. EL EMPLEO DE MICROORGANISMOS EN PANIFICACION REQUIERE DISPONER DE: 1) METODOS DE CONSERVACION PARA EL MANTENIMIENTO DE LA VIABILIDAD Y CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE LOS MICROORGANISMOS, TANTO A NIVEL DE CULTIVO PURO COMO A NIVEL DE BIOMASA PRODUCIDA Y 2) CONOCIMIENTOS DE LAS CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS Y POTENCIAL PANADERO DE LOS MICROORGANISMOS INDIVIDUALMENTE Y EN INTERACCION DE UNOS CON OTROS EN MASAS ELABORADAS CON HARINA DE TRIGO. LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN ESTA INVESTIGACION HAN CUBIERTO LOS OBJETIVOS PLANTEADOS Y HAN PERMITIDO CONCLUIR QUE: A) LA LIOFILIZACION - A - 196C CON LECHE DESNATADA COMO CRIOPROTECTOR MANTIENE LOS CULTIVOS PUROS DE BACTERIAS LACTICAS DE LA FERMENTACION PANARIA CON CARACTERISTICAS-VIABILIDAD Y FUNCIONALIDAD- ESTABLES POR PERIODOS MINIMOS DE 1 AÑO, B) LA CONGELACION DE LA BIOMASA DE BACTERIAS LACTICAS CON N2C1) Y LECHE DESNATADA AL 10% COMO AGENTE PROTECTOR CONSTITUYE UN METODO ADECUADO PARA EL MANTENIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LA MASA MICROBIANA. LA EXTENSION DEL ALMACENAMIENTO DEPENDERA DE LA ESPECIE DE BACTERIA CONSIDERADA Y C) LAS CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE LOS MICROORGANISMOS FERMENTATIVOS EN MASAS DE HARINA DE TRIGO SON VARIADAS Y SE REFLEJAN EN DIFERENCIAS EN LA CALIDAD DEL PAN OBTENIDO. ESTE TRABAJO, PUES, DEJA UNA PUERTA ABIERTA A LA BUSQUEDA DE NUEVAS COMBINACIONES DE MICROORGANISMOS QUE CONTROLEN LA FERMENTACION RAPIDA Y EFICAZMENTE HACIA UN PRODUCTO DE CARACTERISTICAS DESEABLES.