Efecto de las interacciones entre hidrocoloides y edulcorantes en la calidad sensorial de nectares de melocoton. Optimizacion de una formulacion de bajo contenido calorico

• Autores: M. Vicenta Pastor Castillo
• Directores de la Tesis: Elvira Costell Ibáñez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 1995
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Aucejo Pérez (presid.), Luis Izquierdo Faubel (secret.), Rosaura Farré Rovira (voc.), Gonzalo Clemente Marín (voc.), María Dolores Cabezudo Ibáñez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Bebidas no alcohólicas
      • Propiedades de los alimentos
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• Resumen

  • EXISTE POCA INFORMACION RESPECTO AL EFECTO EN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE BEBIDAS DERIVADAS DE FRUTA BAJAS EN CALORIAS, DE LAS INTERACCIONES ENTRE HIDROCOLOIDES Y EDULCORANTES UTILIZADOS PARA SUSTITUIR A LA SACAROSA EN ESTOS PRODUCTOS. SE HA REALIZADO UN ESTUDIO DEL EFECTO DE LA INTERACCION ENTRE TRES HIDROCOLOIDES (GUAR, METIL CELULOSA Y XANTANA) Y UN EDULCORANTE INTENSO (ASPARTAMO (APM) EN EL DULZOR Y LA VISCOSIDAD DE NECTARES DE MELOCOTON CON 60% DE FRUTA, CONCLUYENDOSE QUE DICHO EFECTO ES FUNCION DE LA COMBINACION DE INGREDIENTES UTILIZADOS Y DE LA CONCENTRACION RELATIVA DE AMBOS. EN ESTE CASO SE ENCONTRO QUE LA COMBINACION GUAR-APM ES LA MAS ADECUADA PARA LA FORMULACION DE ESTOS NECTARES YA QUE EL GUAR NO MODIFICA EL DULZOR PROPORCIONADO POR EL APM, Y EL APM NO MODIFICA LA VISCOSIDAD QUE DA EL GUAR. UTILIZANDO LA METODOLOGIA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA Y TOMANDO COMO CRITERIO EL VALOR DE LA ACEPTABILIDAD DEL NECTAR CONTROL ELABORADO CON SACAROSA, SE OPTIMIZO UNA FORMULACION DE NECTAR DE MELOCOTON BAJO EN CALORIAS. LA FORMULA SELECCIONADA FUE LA ELABORADA CON 0,6 G/L DE GUAR Y 0,6 G/L DE APM. ESTA FORMULA FUE VALIDADA EN COMPARACION CON NECTARES COMERCIALES DE LOS DISTINTOS TIPOS PRESENTES EN EL MERCADO. EL ESTUDIO DE LA ACEPTABILIDAD REALIZADO CON EL MAPA DE PREFERENCIA INTERNO PERMITIO DETECTAR LA EXISTENCIA DE SUBGRUPOS DE CONSUMIDORES CON DISTINTOS CRITERIOS DE PREFERENCIA. LA FORMULA OPTIMIZADA ES UNA DE LAS MAS PREFERIDAS POR EL 50% DE LA POBLACION ENCUESTADA.