Resumen de Evolucion de los antocianos en presencia de otros componentes fenolicos del vino
Los experimentos que comprende esta investigación se programaron con el objeto de llegar a una mejor comprensión de la formación y evolución del color de los vinos tintos durante la conservación y el envejecimiento.
Se estudiaron los siguientes tipos de reacciones:
La evolución de flavanos de distinto peso molecular con y sin acetaldehído; la reacción entre flavanos (monómeros, oligómeros y polímeros) con antocianos y con antocianos y acetaldehído, reacción que se reveló de gran importancia en la evolución del color. Se realizó un estudio comparativo de la reactividad de las distintas familias antociánicas frente a catequina y acetaldehído. Se valoró la posibilidad de copigmentación en las condiciones del vino entre antocianos y flavonoles; antocianos y ácidos hidroxicinamiltartáricos; antocianos y ácido clorogénico, así como la influencia del acetaldehído en dichos procesos.
Finalmente, se examinó la materia colorante de los vinos del Piamonte itáliano a fin de comparar los resultados con los obtenidos en disolución modelo.
