Efecto de diferentes sistemas de atmosfera controlada sobre la produccion aromatica en manzanas: golden delicious, starking delecious y granny smith
- Autores: M. Teresa Lavilla Florejachs
- Directores de la Tesis: M. Luisa López Fructuoso (dir. tes.), Inmaculada Recasens Guinjuan (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 1999
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Ana Casp Vanaclocha (presid.), Jordi Graell i Sarlé (secret.), Christian Larrigaudière (voc.), Jaume Puy Llorens (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El aroma de las manzanas, que forma parte del "flavor", esta definido por el conjunto de ésteres, alcoholes, aLdehídos, ácidos carboxílicos, terpenos, cetonas, etc., sintetizados generalmente durante la fase de maduración climatérica. Del conjunto de los componentes aromáticos, sólo unos pocos son los responsables del aroma característico de cada variedad de manzana debido a su bajo umbral de percepción olfativa.
Durante dos campañas frutícolas consecutivas, se recolectaron manzanas de las variedades Starking Delicious, Golden Delicious y Granny Smith en estado de madurez comercial. Tras la recolección, las manzanas se almacenaron a 1 grado C y 92-94% HR, en condiciones de frío normal y en tres tipos de atmósfera controlada: estándar con 3% O2 y de CO2 (AC), con bajo oxígeno con 2% /2 y de CO2 (LO) y con muy bajo oxígeno con 1% O2 y de CO2 (ULO) para estudiar el efecto del almacenamiento frigorífico sobre la composición aromática.
En el momento de la recolección y tras el almacenamiento frigorífico se analizaron los compuestos volátiles aromáticos. La extracción se realizó por el método de espadio de cabeza dinámico. La identificación y cuantificación se realizó por cromatografía de gases y la confirmación se llevó a cabo por espectrometría de masas. También se determinaron los parámetros de calidad estándar y la producción de etileno y de dióxido de carbono. El análisis sensorial se realizó mediante un test de preferencia después de la frigoconservación.
El estudio de la composición aromática tras el almacenamiento se realizó a los 3, 5 y 7 meses de frigoconservación, analizándose las muestras de manzanas tras 1,5 y 10 días de "shelf-life" a 20 grados C.
En la recolección, los ésteres fueron los componentes aromáticos predominantes en las tres variedades de manzana estudiadas. En la variedad Golden Delicious los componentes más importantes fueron el propionato
